番茄汁饮料加工.pdfVIP

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.1(总 87) 中图分类号：TS255；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2006)01-0051-019 番茄汁饮料加工技术研究 冀智勇，吴荣书，刘智梅 （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201） 摘要：本文以番茄为原料，研究生产番茄汁饮料的工艺技术，包括不同破碎方法及不同破碎温度对番茄汁粘度的影响，同时对 番茄汁饮料在加工贮藏过程中极易分层和色泽变暗的不稳定现象进行了研究，最后确定了一组生产番茄汁的最佳工艺参数。 关键词：番茄；番茄汁饮料；破碎；粘度；稳定性；工艺参数 The Study of the Processing Technique of Tomato Juice Beverage Ji Zhi-yong, Wu Rong-shu, Liu Zhi-mei (The Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China) Abstract: This paper studied the processing technique of tomato juice beverage. It included the influence of different bruising way and temperature on the juice’s viscosity. At the same time, some instability factors (such as layering, color darkening, etc.) frequently appearing during the processing and storage of tomato beverages were studied. And the best technology parameters of producing tomato juice beverage were determined. Keywords: Tomato juice beverage, Bruising; Viscosity; Stability; Technology parameters 番茄作为一大宗蔬菜由于含水量高，果实皮薄汁 番茄汁饮料，为番茄资源的有效开发及利用提供了一 多，在微生物作用下很容易腐烂变质，不易贮藏和长 定的思路。 途运输，因而损耗率很大。据报载，我国地产番茄腐 1 材料与方法 烂率高达 50%[1]，整体增值不明显，且因其生产季节 差异形成的市场供应还不能满足周年均衡供给，同时 1.1 材料与试剂 加工期比较集中（大约在1.5~3 个月），因此发展番茄 番茄(市售)、白砂糖(市售)、柠檬酸、柠檬酸钠、 的深加工势在必行。 抗坏血酸（VC ）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na ）、黄原 番茄汁饮料作为一种番茄制品不仅具有独特的 胶、海藻酸丙二醇酯（PGA ）、茶多酚（TPE ）、蒸馏 颜色和适口的酸味，同时还是 VA 、VC 、多种氨基酸 水、石油醚（沸程60～90℃） 和无机盐的重要来源，其中VC 可达15~25mg/100ml， 1.2 主要仪器与设备 为橙汁的4 倍多。目前番茄汁饮料在国外发展非常迅 胶体磨；高压均质机；紫外可见分光光度仪；721 猛，技术已经日趋成熟，而我国很多专家也都对其作 型分光光度计；NDJ-1 型旋转粘度计；微波炉；电炉、