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《事业财会》1998 年№3 ( 总第五十三期) ·成本管理 · 论宾馆酒店餐饮成本控制 贺汉湘 　　宾馆酒店的成本控制, 主要是指餐饮成 随时掌握市场价格的涨幅回落情况。同时财 本控制, 其工作好坏, 直接影响着酒店的获 务、收货、使用部门组成价格监督小组, 每周 利能力, 并决定着酒店的生存与倒闭、发展 派人进行市场调查、分析, 对价高的物品及时 与萎缩。餐饮成本控制的主要环节为: 采购 通知采购进行调价。审核时, 对不合理的涨 —验收—保管—领用—加工—切配—烹调— 价, 一律实行扣款。如去年酒店审核时扣不合 装盘等环节, 其中任何一个环节控制不严都 理涨价款 55 万元, 进货价格仅水鱼、桂鱼、基 会造成餐饮成本增加。下面是餐饮成本控制 围虾、左口鱼、鲈鱼、带子、龙虾、石斑鱼、冻牛 的几个基本程序: 肉、冻鸡腿十种产品就 比 96 年降低 168 万 一、餐饮生产前的成本控制 元。 生产前的成本控制, 主要包括原料采购、 2 验收控制。如果只注意对原料采购活 验收、贮存、发料的控制。 动进行有效的控制, 而忽略对验货的控制, 那 1 原料采购控制。采购控制是实施餐饮 么, 对采购所做的一切努力都将化为乌有。因 成本控制的第一个环节, 也是控制工作质量 此, 必须建立对原材料验收控制程序, 设立收 要求最高的一个环节, 主要方面是: 第一是明 货部, 配备高素质、高技术、责任心强的专职 确采购责任, 确保原料供应不断。第二是集中 收货人员, 制定收货标准, 承担对原料质量、 采购, 减少零星采购, 采购工作条理化, 在同 数量的验收责任, 确保进货质量、规格符合酒 质同价情况下, 就近采购。第三是坚持按标准 店使用要求。如去年收货部对一些用 目测不 采购。厨房应根据烹调制作各种菜式的要求, 能检验其质量好坏的, 使用过程也难以发现 制定各类原料标准采购规格标准质量计划 问题的货品借用仪器设备进行检查分析, 先 书, 减少原料加工损失, 做到物尽其用。第四 后对煤、瓷器等取样送专门检查部门进行仪 是严格控制原料数量, 防止因采购数量过多, 器检验, 并用仪器检查、分析其结构, 科学有 引起的其他损失, 如原料存货时间过长, 易造 力地否定了一批批不合格用品, 仅瓷器一项, 成食品质量下降或变质损失, 增加被偷盗和 就查出了次品瓷器 90 多万元, 为酒店挽回了 意外损失的机会等, 占用沉淀资金, 增加原料 25 万元的经济损失。又如, 面对供货商各种 存储成本。采购数量过少, 则易引起库存数量 作假、欺骗手段, 收货员凭 自己炼就的“火眼 中断, 无法生产, 另外, 紧急追加采购, 既费 金睛”发现了鸡、鸭、羊、蛇、狗、牛、水鱼等家 时、又费钱, 失去大批量采购所获得的折扣。 禽野味注水, 食品以假充真, 蔬菜水果以次充 因此, 采购数量, 应根据营业需要, 控制在最 好, 杜绝了伪、劣、次、残、过期产品进入酒店。 佳状态。第五, 开展市场调查, 争取有利的价 去年, 清退各种不合格货品, 有记录可查的有 格, 要求采购员熟悉市场, 做到勤跑、勤看、勤