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四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。 分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。 偏爱型感官评定：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。 食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为3 种典型的感官检验类别： 类别 关键 问题 检验类型 评价小组 成员特征 评价成员人数 区别 产品是否在任何方面均不同 分析 按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、有时经训练 25~40 描述 产品在一定的感官方面如何不同 分析 按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练 4~6 10~12 情感 对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品 快感(偏爱) 按产品用途挑选，未经训练 75~150 区别 描述 情感 五、食品感官评价的实践原则 （一）感官检验的环境 品评区：感官评价场所的中心。 分成若干小区，20~22℃，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯） 准备区：用于制备样品和分发样品 烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统 讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。 （二）样品准备 样品以3位数字代码进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。 容器：一次性容器 味觉清洗剂：水、淡茶水等 （三）感官评价的时间 取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间，通常在上午晚些时候。 （四）吞咽和吐出 大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一般要求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检验中，一般要求吞咽样品。 （五）评价员的选择与筛选 评价员是指参加感官分析的人员，根据感官分析的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价员和偏爱型评价员。 分析型评价员的任务是检出样品与标准之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样品特性等工作。他们有无感官分析的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需要专门的选择与培训。 分析型评价员按其能力，一般可分为初级评价员，优选评价员和专家评价员三级。 初级评价员（primary assessor）是指具有一般感官分析能力的评价员。 优选评价员（selected assessor）是指具有较高感官分析能力的评价员。 专家评价员（expert）是指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。 如评酒大师，评茶大师等。 评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求结果的精度、检验的方法、评价员的水平等因素有关。 一般来讲，如果要求的精度越高，检验方法的功效越低；评价员水平越低则需要的评价员的数量越多。 按照统计上的要求，据研究不同的试验方法所需的评价员的人数是不同的。 评价员的基本条件和要求: 检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。评价员基本条件是： 具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。 个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。 六、食品感官评价常用的方法 主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 食品感官评价的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确评价的目的、要求等。根据评价的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官评价方法可以分为三类：差别法、类别法、描述法。 流变仪测定（粘度） 面包密度 饼干质地分析 米饭质构的测定 粉质仪 面团拉伸试验 吹泡稠度仪 糊化物性仪 淀粉流变仪 质构仪 食品的颜色分析 色泽仪 * * 沙门氏菌属——致病性 沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1～2天或更长。感染剂量为15～20个菌，死亡率达1～4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。 污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动