番薯干生产工艺研究.pptxVIP

番薯干生产工艺研究 ;红薯又名番薯、地瓜、红苕等，为旋花科一年生块根作物，原产于南美洲，在我国已有400余年的种植历史。红薯在我国的种植面积约占全世界的70%，达到1.4亿亩左右，仅次于水稻、小麦和玉米，种植区域除高寒地区外，几乎遍布全国。年产量在1亿吨以上，占全世界总产量的80%。 ; 番薯条的是浙江西南地区农村的传统食品，随着社会的发展和消费模式 的改变，番薯条由于其具有绿色、健康、美味和男女老少皆宜等特点，这几年市场销量增长十分迅速，但是对其的工艺条件研究的报告并不多。 对加工时的漂烫、蒸煮和干燥等特重点工艺的研究，研发出感官条件好的番薯干产品 ;红薯是一种“生理碱性”食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所产生的酸性物质，起着维持健康人体血液的弱碱性作用。在2007年，世界卫生组织（WHO）推荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。;一般红薯块根中含有60%~80%的水分，10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，此外红薯中含有丰富的维生素（C、B1、B2），其淀粉也很容易被人体吸收。 ;传统的农家番薯干的加工流程如下：一、选薯。二、去皮切块。三、煮熟。把水烧开，将切好的番薯条放入锅中热煮。四、晾晒。将煮好的薯干置于阳光下晾晒。五、汽蒸复晒。;国内外研究比较;一种即食红薯干的加工方法： 鲜薯→贮存糖化预处理→清洗、去皮、切条→漂烫15~30s→沥干→添加无硫护色剂→添加1~3%质量的蜂蜜 →蒸汽蒸30~45min→60~70℃微波真空干燥至水分含量32~36%→添加量0.2~0.4%质量的山茶油→蒸汽蒸15~30min→50~60℃微波真空干燥至水分含量14~18%→4~8℃冷库贮藏回潮至水分含量20~24%→30~40℃微波灭菌3~6min→真空包装。;实验原料：鲜薯，蜂蜜，山茶油，护色剂:由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调节剂。（参考配比：柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5）实验仪器：真空干燥装置、蒸汽蒸煮装置、微波杀菌机、真空包装设备、质构仪、色差仪等。 设备、质构仪、色差仪等。;在实验中还需要研究漂烫时间、漂烫温度、护色剂的配比、杀菌方式和式样条件等因素对实验结果的影响。 ;建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法，并阐述番薯条的感官质量控制方法。 分析质构参数：硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性。 微生物检验流程如下：无菌取样 样品均质 样液稀释 样品接种 恒温培养 结果观察 ;红薯原料 贮存糖化 热水漂烫清洗、去皮 切条 一次蒸汽蒸 一次微波真空干燥 二次蒸汽蒸 二次微波真空干燥 冷库贮藏 回潮低温 微波灭菌 保质期的测定 真空包装 在一次蒸汽蒸前加入适量的蜂蜜，实验前配置好的无硫护色剂 在二次蒸汽蒸前加入适量山茶油 ;鲜薯→15℃贮存糖化10天→清洗→去皮→切 条→85℃热水漂烫20s→沥干→添加红薯干质 量1%的蜂蜜→一次蒸汽蒸30min→60℃一次微波真空干燥（同时灭菌）至水分含量35%→添加红薯干质量0.3%左右的山茶油→二次蒸汽蒸30min→50℃二次微波真空干燥（同时灭菌）至水分含量18%→4℃冷库贮藏回潮5天至水分含量24%→30℃微波灭菌3min→真空小包装。 ; 所得红薯干产品棕红色，带光泽，具有该品种应有的薯香风味，甜度适口，经检验，产品菌总数：980CFU/g，霉菌：42CFU/g，大肠杆菌：23MPN/100g，致病菌：未检出。常温保质期达到9个月，冷藏保质期达到12个月。;采用二次蒸煮后微波真空干燥结合同时灭菌的加工工艺，所生产的红薯干产品其软硬适中（含水量较高）、色-香-味好、食用安全、健康且生产能耗降低30%以上。 无硫护色剂:由柠檬酸、植酸和巯基氨基酸联合组成的护色添加剂和pH值调节剂。柠檬酸添加量为0.1%~0.5%，植酸为0.025%~0.1%，巯基氨基酸为0.005%~0.1%，pH值可稳定在4.0~4.5。 ;通过实验在番薯干蒸煮之前加入适量的无硫护色剂，尝试去改进番薯条原有的生产工艺。在提高产品色、香、味的同时，也要尽量少的加入食品添加剂 不加防腐剂，如何延长保质期，通过生产工艺上的改进，延长番薯条的保质期。 ;[1]金文林.特种作物优质栽培及加工技术[M].北京:化学工业出版社