葡萄酒中的丹宁.pdfVIP

第 卷 第 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 ! ! # $ (! (! %’ ) 年 月 ** + ( 8 ( ( (# ( ( ($ ** ,-. /).0123405679361:;7 /=.7 ?;@A. )?0 567 B@ ,-;3 葡萄酒中的丹宁C 李 华 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨陵 # D EF*F$ 摘 要 葡萄浆果中的丹宁都是儿茶素的多聚体 其中最主要的是表儿茶素 原飞燕草素是果皮和果梗中 G H D I 立 特有的丹宁单体分子 而木 酸化丹宁是种子中的主要丹宁 也是葡萄浆果中涩感最强的丹宁 由于丹宁的多种特 D 口 D J 性 使其在葡萄酒的酿造过程中起着重要的作用 沉淀蛋白质 提高结构感 稳定色素 抗氧化 抗自由基 抗菌 防 D K D D D D D D 止还原味和光味 因此 合理地使用葡萄酒用丹宁 可提高各类葡萄酒的质量和稳定性 并可保证葡萄酒良好的贮 J D D D 藏性J 关键词 葡萄酒 丹宁 酿造技术 G H I I 中图分类号 文献标识码 文章编号 G H *+*(+ G H G HF8*EL*#**$!8F!E8M 95 = 目前 葡萄酒中的丹宁 无论是内源丹宁 还是 D D D F 葡萄酒丹宁的结构 外源丹宁 越来越引起人们的重视 由于 法兰西怪 D J N 事 GFH 全世界都关注多酚和丹宁对人类健康的作 在葡萄浆果中构成丹宁的聚合多酚分为儿茶素 O D 用 此外 人们对葡萄酒的口味也发生了很大的变 只有 个羟基 和原花色素 有 个羟基 两大类 J D # F $ # * $ 化 现在越来越喜欢色深 芳香 圆润的葡萄酒GFD*H 图 葡萄中的丹宁是儿茶素的多聚体G!H 对葡萄 D P P J # F$J J 而葡萄酒的这些特征在很大程度上与丹宁有关 丹 浆果中丹宁结构的研究表明GQH 它们是由表 中的 J D F 宁在葡萄酒中有以下作用 沉淀蛋白质 提高结构 分子通过 或 键连接起来的 而且葡萄