家庭酿制山葡萄酒技术.pdfVIP

2000 年 2 月 中 国 林 副 特 产 N o 1 ( GS N O 52) ( ) 第 1 期 总第 52 期 uarterl of Forest B - Product an d S ec ial it in China Feb r u a ry 2 000 Q y y p y 家庭酿制山葡萄酒技术 ●张文英 李长山 ( ) ●吉林农垦特产高等专科学校 132 109 山葡萄酒是以山葡萄为原料 ,经过发酵而制成的低 拌 , 以增加色泽和芳香物质的浸提 ; 同时还可防杂菌污 度酒精饮料 。其营养丰富 ,含有酒精 、糖 、有机酸 、酯类及 染 。发酵旺盛期过后 ,响声变弱 ,气泡减少 ,醪盖将要下 各种维生素 、矿物质 、蛋白质和氨基酸等 ,而且还具有一 沉还没沉时 ,结束主发酵 ,一般 4～6 天 。然后下酒 ,皮渣 定的医疗保健作用 。可防止痴呆症 、心脏病 、血栓病 、延 进行压榨 。 缓皮肤老化 ,具有美容作用 。山葡萄酒中多酚物质之一 2 . 4 过滤压榨 用洁净的布袋或纱布 3～4 层 ,将发 的白藜芦醇 ,要比同类红葡萄酒含量高 , 白藜芦醇具有 酵后的新酒进行过滤 ,皮渣进行挤压或扭压 ,将其混合 抗癌功能 。自己配制的山葡萄酒 ,因为酒度较低 ,一般酒 一起进行后发酵 。 精含量为 8. 5 %～13 % ,没有强烈的刺激 ,老人 、妇女均 2 . 5 后发酵 采用密闭发酵 ,容器上方留有 5～15cm 可少量饮用 。喜欢喝高度酒的 ,在发酵时多加糖 ,酒精含 的空隙 ,此时可根据需要加白糖 。经验数据 ,每升果汁中 量可达到 15 %～16 % 。家庭酿制山葡萄酒既经济又实 含有 17g 糖 ,经发酵后产生纯酒精 1 度 。山葡萄汁一般 惠 ,且便于酿制 ,是餐桌上不可缺少的喜庆美酒 。 含糖为 10g/ 100ml ,若发酵后达到 10 度 ,则每升应加糖 1 原料葡萄 山葡萄浆果圆球形 ,深紫色 ,表面有 白 为 : ( 17 - 10/ 100 - 17 ×0 . 625) ×1000 = 78 / L 。加糖时 g 霜 ,直径约 1cm 。主要分布在东北的长白山 ,大 、小兴安 应注意 ,一定用原汁溶解糖 ,不可用水 ,糖分两次加 。后 岭及千山;华北以太行山、燕山较多 ;西北以祁连山、天 发酵温度为 18～25 ℃,时间 3～5 天 ,可维持一个月再 山为主 。华中地区也盛产山葡萄 。 结束后发酵 。 2 山葡萄酒酿制方法 2 . 6 换桶和满桶 后发酵一个月后 ,进行换桶 , 除去 2 . 1 器具的消毒 凡是酿酒所用工具 、容器都要清洗 酒脚 。将上面澄清的酒液取出 ,倒入另一容器中 ,要装 消毒 。最好用 KM nO4 浸泡 15min ,洗一次 ,再用清水冲 满 、密封 ,进行陈酿 。容器的底部是浑浊 、粘稠的酒脚 ,要 洗三次 , 以防杂菌污染 。 弃掉 。陈酿的环境温度最好在 12～15 ℃。 2 . 2 破碎除梗 葡萄采摘后除去梗 、青粒及霉粒 ,用 2 . 7 下胶 陈酿期间葡萄酒下胶一次 ,使酒得到澄 手挤破或捣碎 ,放入经过消毒的缸或坛中。破碎工艺要 清 ,且能提高酒的稳定性 。30L 葡萄原酒约加鸡蛋清一 求 ,每粒葡萄都要破 ,葡萄籽不能捣碎 ,不能与 Fe 、Cu 个