家庭自制原汁葡萄酒.pdfVIP

维普资讯 32 第 1卷第 7期 家庭 自制原汁葡萄酒 戴桂芝 山末省聊城师范学院食品科学与工程系．聊城 252000 我国果酒酿造工艺已有 2000多年的历史。据考证在汉代以 发出来．加之浮在表面的好气性杂菌的污染 会使酒变质败坏，所 前司马迁 太《宛列传》史记中记载 宛左右以葡萄为酒。富人藏酒 每天早晚各压帽 1次。酒帽压人酒液 中呈嫌气状态 。好气菌无 至万余担，久者数十年不败”。葡萄酒可谓果酒之王 ．富古糖 、有机 法繁殖 ．从而失去破坏能力 以确保酒的质量 压帽工具可用消过 酸 脂类及多种维生素。常饮能治疗贫血病 ．防止动脉硬化、高血 毒的木板。④观察主发酵期的变化。葡萄破碎后放在己消过毒的 压和脑血管等疾病。而且酒度低．对人体和神经没有强烈的刺激 容器中，只要把温度控制在 25～28℃，经过 1～2天的时间．葡萄 感：加之具有独特的风味和色泽，故深受广太消费者的喜爱。 汁开始变混 。液面出现泡沫，果皮渣浮在上面 ．品温上升 j瘦体好 笔者经过几年的试验，总结出了自制原汁葡萄酒的工艺方 像沸腾一般上下翻滚 逐渐排出气体 并发出响声．像春蚕吃食一 法 ，供读者参考 般 达到高潮后，这种现象逐渐减弱，品尝果汁甜味变小 酒眯增 加。液体由混浊变为澄清，混浊物下沉到液底 (如有测糖仪，测残 1 工艺流程 糖量降至1％左右)标志主发酵结束 此阶段约需6—7天。 2．6 新酒分离 葡萄清水洗涤 晾干一摘粒一破碎 主发酵 新酒分离 主发酵一经结束应及时将渣计分离，否则会使单宁量增加，绐 一 后发酵一陈酿一装瓶一成品。 酒带来苦涩味。分离方法：量大可选用小口瓷坛；量小可选用500mL 盐水瓶或密封性好的白酒瓶等容器。用消过毒的白纱布l漏斗进行 2 工艺要点 过滤，滤不 出的用手挤压渣皮，滤汁装人容器内 2．7 后发酵 21 原料选择 用分离出来的汁液，借着分离时带人的氧气使酵母1夔复括动， 尽量选择适宜加工 品种 。如玫瑰香、北玫 、北醇 、龙眼、灰比 酒中残糖继续发酵 提高酒度，此阶段适温为20％。后发酵期间必 诺、佳利酿等。 须将容器装满 并且严格密闭。由于残糖低发酵速度爰!慢 发酵期较 22 原料洗涤 长，约需在 1个月内完成 后发酵结束后立即更换容器去除沉淀。 用清水洗涤，然后晾干浮水，去除果梗备用 2．8 陈 酿 果酒在发酵过程中，因产生了少量的甘油、琥珀酸、醛类、杂 23 容器消毒 醇油等中间产物 及种子中的单宁、糖苷也在发酵中渗出，绐 可选用瓷缸、瓷坛或无毒加盖塑料水桶等容器。最简单的 酒带来刺激昧，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清，无法饮用， 消毒方法是沸水热烫约 10min，也可用高度 白酒漂洗两次或用 消毒液 (35～4g亚硫酸钠或柠檬酸溶于 500m