江南大学《食品添加剂》5.pptVIP

第五章 品质改良剂 第一节 乳化剂 一、概述 定义：能改善(减小)乳化体中各构成相 (Component Phase)之间的表面 张力，形成均匀分散体的物质 乳化剂中需求量最大脂肪酸单甘酯，其次脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等 (一)单硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate, Monosterin) 别名：单甘油酯 性状： 本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳化 毒理学依据： ①GRAS ②ADI：无需规定 使用： ①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。 ②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。 ③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。 ④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。 ⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。 ⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。 ⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。 (二)山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester) 1．斯潘(Span)系列 化学结构： ? 性状： 各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差，故一般与其它乳化剂配合使用 Span- 20 40 60 80 65 脂肪酸残基的名称 单月桂酸 单棕榈酸 单硬脂酸 单油酸 三硬脂酸 HLB 8.6 6.7 4.7 4.3 2.1 颜色 淡褐色 淡褐色 淡黄色 黄褐色 淡黄色 应用 果味饮料 混浊剂 冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡 2．吐温(Tween)系列 化学结构： 性状： Tween- 20 40 60 80 65 脂肪酸残基的名称 单月桂酸 单棕榈酸 单硬脂酸 单油酸 三硬脂酸 HLB 16.9 15.6 14.9 15.4 10.5 颜色 琥珀色 柑橘色 橙色 黄色 棕黄色 应用 冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化剂、稳定剂、分散剂、增溶剂 Span和Tween作为乳化剂有两个突出的优点： ①对不同pH都具有显著抵抗力； ②与高浓度电解质共存时也较稳定。 第二节 增稠剂(Thickeners) 一、定义、分类、性质 1。定义：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物 2。分类 分类 天然 植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖 动物 多糖：甲壳素 蛋白：明胶 合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉 3。性质 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性 琼脂：1%浓度就可形成凝胶 海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释) ——人造果冻的原料 (2) 相互作用 粘度 浓度 增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和 减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度 在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用 如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等 二、功效与应用 1。赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2。使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3。提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂 4。成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： 防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果 这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等 5。保水 因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用 面粉类食品：改善面团的吸水性，加速