凉爽鸡肴宜佐酒.docVIP

凉爽鸡肴宜佐酒 　　 　　白果鸡丝 　　●原料：土公鸡肉280克，白果、姜、葱、精盐、味精、热鸡汤、生抽。 　　●制法： 　　1．土公鸡加姜、葱入锅煮熟，捞出晾冷切成粗丝，装盘。 　　2．白果用鲜汤、精盐、味精，入笼蒸熟取出，放在鸡上。 　　3．热鸡汤、生抽、精盐、味精调制成汤汁，淋在鸡上即可。 　　●特点：咸鲜清爽，鸡肉鲜嫩，白果软糯。 　　 　　酸汤鸡丝 　　●原料：鸡胸肉500克，凯里清米酸汤500克，豆芽、青红椒丝、熟鸡油、木姜籽、精盐、味精、鸡精、姜、葱、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、料酒。 　　●制法： 　　1．鸡胸肉切片，再均匀地切成细丝，用精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜葱水、淀粉码味上浆，入沸水锅氽熟，铺在氽熟垫盘底的豆芽上，面上放鸡丝。 　　2．净锅上火，倒入凯里清米酸汤，加木姜籽、姜块、葱节烧沸，煮至出香味，调入盐、味精、鸡精、鸡油，倒入盘内，放少许青红椒丝稍加点缀即可。 　　●特点：酸香味清爽，鸡肉爽口鲜嫩。 　　 　　双椒鸡 　　●原料：仔公鸡400克，青椒颗粒、红椒颗粒、姜、葱节、野山椒、精盐、鸡精、味精。 　　●制法： 　　1．鸡加姜葱入冷水锅上火，大火烧沸，转中火煮3分钟，离火焖浸10分钟，捞出晾冷。砍成条， 　　2．野山椒、精盐、鸡精、味精调成汁，下鸡条、青椒颗粒、红椒颗粒（用纱布包上）浸泡1小时，鸡摆于碗中，盖上青红椒颗粒，浇上原汁即成。 　　●特点：鸡肉细嫩，椒香浓郁。 　　 　　风味稻香鸡 　　●原料：放养土公鸡1200克，芹菜、麻辣味碟、姜、葱、花椒、干辣椒、小茴、八角、草果、鸡汁、精盐、美极鲜、白糖、醋、青花椒油、红油。 　　●制法： 　　1．鸡宰杀洗净，沸水氽透。 　　2．汤桶上火烧沸，调入小茴、八角、草果、芹菜、葱、姜、干辣椒、花椒、精盐熬制成专用卤水，投入公鸡，卤至成熟捞起，干燥、通风、卫生处挂1天半左右，风干后宰成条形装盘。 　　3．鸡汁、精盐、白糖、美极鲜、醋、花椒油、青花椒油、红油调成味汁，与鸡一同上桌。 　　制作关键：风干时注意卫生，上桌前可以用冷开水。 　　●特点：鸡肉鲜香，五香味浓，味碟麻辣爽口。 　　 　　 　　红汤芋儿鸡 　　●原料：小芋儿12个，三黄鸡150克，红汤100克，葱花2克。 　　●制法： 　　1.小芋儿去皮，加盐焯水煮熟透，冲凉，晾干水分围在四周。 　　2.鸡入开水锅中煮至刚熟，捞出晾凉斩小一字条摆在中间。 　　3．将事先熬制好的红汤浇淋鸡身上，撒葱花即可。 　　●特点：咸鲜微辣，细嫩软糯。 　　●链接：红汤的制作方法：净锅上火烧油，加姜蒜略炒，放入豆瓣酱、元红豆瓣炒香出色，加鲜汤，加精盐、酒酿、白糖、生抽、老抽调味，大火烧开，小火熬制约15分钟，待其出味，加味精，校味即可。 　　 　　红酸汤白切鸡 　　●原料：本地嫩公鸡1只（约800克），清米酸汤1000克，糟辣西红柿酱50克，鲜木姜子30克、姜米、蒜米、精盐、味精各适量。 　　●制法： 　　1.将鸡宰杀去内脏洗净，用沸水将鸡煮熟捞出，斩成块装入玻璃盘。 　　2.锅置火上放入清米酸汤、姜米、蒜米、糟辣西红柿酱、鲜木姜子、精盐、味精调好味煮沸倒入玻璃盘内鸡上即成。 　　●特点：色彩鲜艳，肉质鲜嫩，汤香浓醇，营养丰富。 　　 　　时蔬鸡片 　　●原料：仔公鸡肉300克，红萝卜、白萝卜、青笋、心里美萝卜、野山椒、精盐、鸡精、味精。 　　●制法： 　　1．鸡肉入沸水锅煮熟，捞出晾冷，片成大薄片。 　　2．红萝卜、白萝卜、青笋、心里美萝卜切成长方片。 　　3．野山椒、精盐、鸡精、味精与冷开水调成汁，下主辅料浸泡3小时取出。 　　4.将辅料定碗摆成形，鸡肉片码于碗中，翻扣入盘，淋上原汁即可。 　　●特点：色泽鲜艳，口感酸辣。 　　（吴茂钊/文并图 龙凯江 龙胜/制作） 4