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HACCP的基本术语危害(Hazard)? 指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 常见的危害包括：? Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。 Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。 Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 危害分析(Hazard?Analysis,HA) 指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 引起食源性疾病的危害可分为三类： Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性?贝类毒素等。 Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧?菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺?类物质等。 严重性 指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。 关键控制点(Critical?Control?Point,CCP) 指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。 关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。 控制措施(Control?Measure) 指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。 监测（Monitor） 指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。 偏差(Deviation) 指达不到关键指标限量。 环节(Step)： 指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。 验证(Verfication)： 应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。??国内外实行HACCP情况大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要。? 　　APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。? 　　法国? 　　农业部于1995年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。? 　　法国也受到EU指令规范，将更努力推动HACCP与ISO?9000的同时活动方式，而且于1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度。? 　　日本? 　　日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。? 　　换句话说，将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。? 　　加拿大? 　　加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。关于乳肉卫