果皮提取色素及稳定性研究.pdfVIP

2014年 l2月 果皮提取色素及稳定性研究 l27 果皮提取色素及稳定性研究 胡全鹰 杨 莉 刘 毅2 (1．南昌航空大学 环境与化学工程学院；2．南昌航空大学 航空制造工程学院，江西 南昌330063) 摘 要：以6o％乙醇水溶液提取果皮中的色素，并且测定了不同条件下色素的稳定 性，结果表明果皮提取的色素脂溶性一般 ，在可见光区均没有吸收峰。pH在 5—6左右时 色素受到的不利影响较大，加入食品添加剂、升高温度、存在氧化剂情况下均对色素有利 ， 而存在还原剂时橙子皮提取的色素会褪色。 关键词：果皮 色素 稳定性 人工合成的色素，其优点不少 ，如色泽鲜艳，着色 1．1 材料 力强，色调多样 ，但它有一个大缺点 ，即具毒性 (包括毒 原料 ：市售苹果、橙子、香蕉、花生，将其剥壳、削 性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的 皮，剪碎成 1cm×lem的小块，自然晾干后再于干燥箱 砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对 中烘干，待用。 人体均可造成不同程度的危害。正是因为人工合成色 试剂 ：无水乙醇、过氧化氢、亚硫酸钠、盐酸、氢氧 素的毒性，近年来人们又逐渐关注起天然色素。 化钠、柠檬酸、维生素C，均为分析纯。另外还有市售的 天然色素一般来源于天然成分，无副作用，安全性 食盐和食用油。 高。植物色素大多为花青素类、类胡萝 b素类、黄酮类 1．2 仪器 化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中 721型分光光度计、电子天平 、酸度计、恒温水浴 的功能性有效成分，可分别发挥增强人体免疫机能、抗 箱、恒温干燥箱、旋转蒸发仪。 氧化、降低血脂等辅助作用 ，在普通食品中有的可以发 2 试验方法 挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。 称取 lOg碎片，加入到6OraL60％乙醇水溶液中， 但是植物色素也有一定的不足之处，由于在植物 在室温下浸泡24h，过滤，滤渣按照同样的固液比再加 体中含量较少，因此分离纯化较为困难，其 中有的共存 入 5OraL60％乙醇水溶液浸泡 12h，过滤，合同两次滤 物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素 液，减压蒸馏 (操作压力为0．09kPa，时间为 lOmin)回 高。大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子 收溶剂 ，得到色素，分别测定稳定性。 及pH值变化敏感，稳定性较差，使用中一部分植物色 3 实验结果与讨论 素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。 3．1 色素的可溶性 本文通过乙醇水溶液提取出4种果皮色素，并且 实验针对 5种果皮分别提取了色素，将提取的色 研究了pH值、常用食品添加剂、温度对色素稳定性的 素用水、食用油、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、1，2一二氯乙 影响，以及探讨了色素的耐氧化性和还原性 ¨]。 烷、石油醚溶解，观察色素在这种溶剂中的溶解情况， 1 材料与仪器 实验结果如表 1所示。 表 1 果皮色素可溶性一览表 苹果皮色素 微溶 微溶 易溶 易溶 易溶 速溶 不溶 橙子皮色素 微溶 微溶 易溶 易溶 易溶 速溶 不溶 香蕉皮色素 微溶 微溶 易溶 易溶