花青素酰基化作用研究进展.pdfVIP

《广州食品工业科技》 Guangzhou food science and technology Vol.19 No.4(总 78) 中图分类号：TS262；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2003)04-0101-38 花青素酰基化作用研究进展 1 2 1 2 刘栋 钱建亚 周晓辉 朱文干 (1.扬州大学生物科学与技术学院 2.扬州大学食品科学系 扬州 225009) 摘 要：花青素是一类非常重要的天然食用色素，酰基化花青素因其具有较高的稳定性而成为各国食品科学家的研究热点， 本文介绍了酰基化花青素的植物来源、稳定机制以及花青素发展趋势。 关键词：花青素；酰基化；稳定性 随着各国对合成色素使用的限制越来越多，作为 定3 －糖苷为例（如图1 所示）。 天然色素的花青素在食品工业上的应用越来越受到 重视：在饮料制造中，从葡萄皮中提取花青素，将3 千克 1%花青素提取液加到 1000 升饮料中（30mg/L 花青素）能显示很深的红色。糖果加工中，在沸腾的 糖液中加入一定量花青素，当浓度为 0.4%w/w 时就 [3] 能显现出很明亮的红宝石颜色 ，乳制品和冰淇淋中 [4] 添加0.3－0.5% （w/w）色素可产生诱人的淡紫色 。 另外，花青素对人体健康有积极的保护作用。研 究表明花青素能提高视力、对各种由于毛细血管脆弱 [5，6] 引发的血液循环紊乱有明显的保护作用 、阻止血 ， ， 小板凝聚、抗氧化作用[7 8 9] ，另外还有抗肿瘤、抗 [10] 辐射等作用 。因此，各国争相加大对花青素开发 应用的投入。但花青素也有其最大的弱点：颜色不够 图1 锦黄定3－糖苷（0.2M离子强度 25℃） 稳定，大多数非酰化花青素很像pH 指示剂，低pH pH 低于2 时花色苷主要以红色或黄色的黄钅羊盐 值时显红色高pH 时无色，中间为淡兰色。对pH、 离子存在。随着pH 升高，花色素成蓝色醌型碱，黄 温度、光照、金属离子的敏感极大地限制了花青素的 钅羊盐离子进一步水合作用而形成无色的假碱，假碱 [13] 应用，但近来研究发现酰基化花青素具有较强的护色 以缓慢的速度同开链的无色查耳酮趋于平衡 。 能力，这无疑对食品化学家以极大的鼓舞。一些证据 1.2 温度影响 表明一些酰基化天竺色素及其衍生物在pH 升高至中 当花色苷溶液加热时，平衡向着无色查耳酮方向 [11] 进行，同时引起有色型化合物的降低。当冷却和酸化 性时还比较稳定 。T.Fossen 等报道酰基化牵牛花色 素及其衍生物在pH6.0 左右的颜色甚至比低pH 值时 时醌型碱和假碱迅速变成阳离子，但是查耳酮同的变 [12] 化相当慢，在25 ℃下（温度越低需时越长）3,5-二葡 还稳定 。 萄糖苷的查耳酮型和3-葡萄糖苷的查耳酮型达到与 1 酰基化是花青素稳定的重要因素之一 其相应的黄钅羊盐的平衡分别需用12h和6~7h 。 花色苷赋予多种加工品（果汁、葡萄酒等）诱人 酰基化有效地阻碍这四种化学结构的转变。酰化 的红色，但至今未广泛作为食品色素而加以利用。主 作用的芳香酸如p-香豆