真空包装腌笃鲜的制作工艺.pdfVIP

肉制品加工与设备．．． 由童工业 2009年第 5期 MEAT INDUSTRY 总第 337期 真空包装腌笃鲜的制作工艺 吴兆良 苏州食品有限公司 江苏苏州 215001 腌笃鲜是苏浙沪长 角地区在春季春笋上市时 的计量装入长 ×宽为18em×24cm的铝箔蒸煮袋中， 非常喜欢的时令家常汤肴，几乎是家家经常食用的 然后进行真空包装封口。 桌上之菜，同时也是许多餐馆的招牌菜。但在家里 3．5 高温高压灭菌 烧煮比较麻烦，需要慢火煮2h以上，并且春笋上市 全部包装完毕 以后，放入灭菌釜中的不锈钢铁 的时间很短 ，一般只能维持约一个月时间，而全年的 栏中，分批分层排列整齐，然后进入灭菌釜中，灭菌 其它时间只能想念它的美味。根据腌笃鲜的特点运 条件为： 用现代制作工艺，使腌笃鲜能够一年 四季品尝且食 15rain-- 35min-- 15min／121℃ ，0．15MPa。 用方便。下面介绍真空包装腌笃鲜的制作工艺。 3．6 恒温试验 1 制作工艺流程 经灭菌冷却后 ，放人塑料周转箱中37℃ ±1℃恒 温培养7d。 猪肋排 、咸猪腿肉和春笋一切块一预煮 (加调味 料等)一计量一真空包装一高温杀菌一恒温培养一 3．7 检 验 检验一外包装。 将恒温培养 7d的腌笃鲜进行检验。 按比例进行抽样化验，商业无菌检验。 2 配 料 逐包进行检验，并剔除封 口不 良、包装袋破损及 猪肋排 35kg、成猪腿 肉 15kg、春笋 50kg、精盐 膨听的包装。 3％、味精 1％、料酒 1％、姜0．5％、葱 0．5％。 3．8 外包装 将检验合格的成 品装人彩色外包装 中，然后封 3 工艺要点 口贮运销售，保质期为一年。 3．1 原料 4 食用方法 原料选用正规厂家生产的经检验合格的猪肋肉 或肋排、咸猪腿肉和新鲜的春毛笋或细竹笋。 打开真空包装袋，把 内容物倒人小锅 中加入 3．2 修整切片 300ml的开水搅拌均匀即成为一锅热气腾腾美味的 腌笃鲜汤，如果再加热 5rain则味道更好 。 猪肋肉和咸 肉剔去伤斑、血污等不 良物质 ，然后 用刀切成2cm×1cm见方的小块。 5 主要加工设备 春笋剥去外壳切除老根，先用水煮一下，然后，}}{ 刀切成2era的滚刀块。 不锈钢蒸气夹层锅、真空包装机、高温高压灭菌 釜、恒温培养室 。 3．3 配料、预煮 按比例配好所要加