发酵食品工艺.pptVIP

难以解决的实际问题： 尽管巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新 ，食品发酵与酿造仍然有许多难以解决的实际问题，例如许多工程方面的研究经验还不足，还没有归纳为系统的理论，许多产品的发酵过程中的问题尚难以解决，很多问题有待研究探讨。 九、食品发酵与酿造发展问题、趋势及研究热点 50 * 九、食品发酵与酿造发展问题、趋势及研究热点 难以解决的实际问题： 丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位的菌类。 连续发酵的理论虽然研究很多，但许多生产实际问题仍然未能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用连续发酵外，大规模生产上极少采用。 51 * 趋势及研究热点： 利用基因工程技术有选择地创造物种（新型微生物资源）。 固定化酶和固定化细胞的生产和应用。 生物传感器的研究与设计，发展发酵与酿造的过程控制技术。 生物代谢产物的分离提取和纯化技术 大规模的连续发酵工艺的建设和优化。 九、食品发酵与酿造发展问题、趋势及研究热点 52 * 主要参考书 食品生物技术 彭志英 中国轻工业出版社 2005 调味品 赵谋明 化学工业出版社 2001 功能性食品 郑建仙 中国轻工业出版社 2005 何国庆主编 食品发酵与酿造工艺学 中国农业出版社 2005 杂志： 中国酿造 调味品 食品与发酵工业 食品科学 * 划线法获得单菌落 科赫定理图示 单菌落 18 * 结论 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882） 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方法、悬滴培养法以及显微摄影技术。 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源菌（炭疽、结核、链球、） 1884年提出了科赫法则（Koch’s ostulates）：病原微生物存在与病体而非健康体；可纯培养；纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。 19 * 奠基人 巴斯德·路易斯 (1822-1895) 微生物奠基人 Koch,robert (1843-1910) 细菌学奠基人 20 * (Joseph Lister,1827~1912)首创用石炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠定了基础。 21 * 1878年，李斯特分离乳酸链球 菌时用注射器和酒杯培养装置 22 * Buchner（布赫纳） 1897年，Buchner（布赫纳）阐明了发酵的化学本质。即发酵是由酶引起的一类化学反应。 实验：酵母菌细胞用石英砂磨碎制成酵母汁 （应用于医学）+ 白砂糖（防腐） 意外发现发酵 这是无生物细胞体系发酵的最初例子。 23 * Fleming 1928年，Fleming发现了青霉素，开创了好气性发酵工程，建立了通风搅拌技术。 弗莱明(1881～1995) 英国细菌学家 1928年，Fleming将其命名为：青霉素 24 * 霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象 产黄青霉菌落 细菌生长 抑制区域 正常细菌 生长区域 ---抗生素的发现 25 * 1940年，Florery和Chain： 碘黄青霉中得到了纯品青霉素，继而放线菌——链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大……..等相继发现。 1984年达9000多种。 1945年，抗生素工业（发酵工业正式兴起） Florery和Chain 26 * J.D.Waston, H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型 分子生物学发展阶段（成熟期） 27 * Watson 和 Crick 1956年，Watson 和 Crick发现DNA双螺旋结构，为微生物遗传学及育种技术的研究带来极大发展。 28 * 分子生物学发展阶段（成熟期）特点 微生物学成为十分热门的前沿基础学科 微生物成为生物学研究中的最主要对象 生物工程中，发酵工程是最成熟的应用技术 29 * 氨基酸生产菌种 1956年，日本的士下祝郎利用发酵法制造了Glu。 至今22种氨基酸用发酵法生产，其中18种直接发酵，4种用酶转化法生产。 30 * 发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。 四、发酵食品的渊源及其文化内涵 37 * 最早的发酵产品据记载起源与5000BC。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认