第2章2次课生物性危害因素及其预防措施.ppt

第二章 食品的生物性危害及预防 第一节 概述 第二节 食品的细菌污染及预防 第三节 霉菌及其毒素 第四节 病毒 第五节 寄生虫 学习目标与要求 掌握影响食品安全的生物性因素分类 掌握常见生物性因素的危害及毒性 熟悉预防控制措施 一、食品中的危害 物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。 化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。 生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 二、生物污染食品的途径（以微生物为例） （一）内源性污染 （二）外源性污染 （一）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。 畜禽的病原细菌： 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。 植物的病原细菌： 棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌 （二）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染） 污染途径 1、通过土壤和水污染 2、通过空气和尘埃污染 3、通过人及动物接触污染 4、通过动物饲料污染 5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染 1、通过土壤和水污染 大气对流，微生物的移动。 水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。 食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。 循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染 2、通过空气和尘埃污染 人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品； 人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区。 大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4-6h。 3、通过人及动物接触污染 皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染； 鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染； 每只苍蝇带有数百万个细菌； 80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌； 鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。 4、通过动物饲料污染 动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重要来源； 青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯特菌的主要来源； 干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮毛上。 5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染 未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物。 第二节 食品的细菌污染及预防 芽孢菌 （Sporeforms） 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（Nonsporeforms） 猪布氏杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 3. 细菌污染食品的指标 细菌总数 大肠菌群 致病菌 菌落总数 是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 大肠菌群（coliform group） 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。 ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 致病菌 沙门氏菌属 金色葡萄球菌 大肠埃希氏杆菌 单核细胞增生性李斯特菌 蜡样芽胞杆菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 肉毒梭菌 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏肠球菌 1、沙门氏菌 ( Salmonella ) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 2.金色葡萄球菌－生物学特性 球形，无鞭毛，无芽孢，革兰氏阳性； 需氧兼性厌氧； 在18℃～40℃内均能生长，最适生长温度37℃； 最适生长的pH值7.4； 耐盐性强，在含10％～15％的氯化钠培养基中能生长； 在含20％～30％CO2的环境中培养，可产生大量的毒素。 *肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，10