- 1、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
选修一 1.3泡菜的制作
专题1 传统发酵技术的应用;一、乳酸菌;分布:;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?;二、亚硝酸盐; 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。;亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg,
酱菜中不超过20mg/kg,
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;选泡菜坛;检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。;2、蔬菜处理;3、配制盐水;4、装坛发酵;5、腌制条件;四、泡菜发酵过程;发酵过程三个阶段比较; 蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
; 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?; 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?;1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法;2、材料与器具;3、步骤;;(2) 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7.5ug亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后;
再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,
加蒸馏水至50mL,混匀;
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化
(玫瑰红色逐渐加深)。;(3)制备样品液;(4)比色;测定反应原理总结;基本知识;
文档评论(0)