选修一 1.3泡菜的制作.pptx

专题1 传统发酵技术的应用;一、乳酸菌;分布：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;二、亚硝酸盐; 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。;亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;选泡菜坛;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;2、蔬菜处理;3、配制盐水;4、装坛发酵;5、腌制条件;四、泡菜发酵过程;发酵过程三个阶段比较; 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ; 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法;2、材料与器具;3、步骤;;（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 （玫瑰红色逐渐加深）。;（3）制备样品液;（4）比色;测定反应原理总结;基本知识;