西餐烹调丙级检定学科(选择题).doc

西餐丙檢題庫 一、選擇題1( )廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？(A)應每天檢查(B)不定期檢查(C)聽吩咐檢查(D)不必要檢查。2( )主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？(A)經理(B)廚師(C)推工(D)學徒。3( )颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？(A)菜量減少，仍維持原有方式供應(B)部份食物原料改用價廉者代替(C)維持正常量及價格(D)建議客人更換菜式。4( )廚師上班的時間應如何安排？(A)必須固定班次(B)隨工作需要調整班次(C)因個人需要排班(D)由老闆決定即可。5( )廚房的工作以何者為重要？(A)學徒(B)領班(C)主廚(D)以上皆是。6( )對於要求特別多的客人應如何處理？(A)小心服務(B)敷衍一下(C)不理會他(D)與他理論。7( )職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)顧客至上(C)供應美味可口的食品(D)杜絕浪費。8( )餐飲業是一種(A)製造業(B)觀光業(C)服務業(D)交通業。9( )一個品德與修養良好的廚師是指其人(A)很會作名菜(B)服飾整潔(C)待人和氣，能與同事協調合作(D)很有交際手腕。10( )廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(A)衛生習慣(B)烹調技巧(C)溝通能力(D)儀態表現。11( )一個敬業的廚師應有什麼心態(A)將菜餚作得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)多花時間與主管攀交情最重要(D)看重自己的每一項工作；並將熱忱投入與廚師相關之工作。12( )廚師調理食物的能力是(A)天生有限 無法改進(B)可以進修、練習、培養而增加(C)全靠師傅所傳授(D)靠顧客評估而定。13( )若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？(A)隨時請求加薪(B)伺機跳槽(C)以助餐廳生意興隆為榮(D)隱藏技術。14( )作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？(A)先檢查品質，待整理後妥善保存再使用(B)丟棄，以免增加麻煩(C)改作員工伙食之用(D)煮成自己愛吃的口味，獨自享用。15( )目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？(A)立即跳槽(B)先評估適應性再說服老闆後才決定(C)不為所動(D)先去試做一個月，不滿意再回頭。16( )臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？(A)勉強接受消極應付(B)事出突然拒絕接受(C)儘可能配合公司作業(D)口頭答應私下找他人代辦。17( )營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？(A)找藉口離開一下(B)陪其至餐廳共餐(C)放下工作立即會客(D)經主管核可方可見客。18( )工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？(A)以衣袖擦汗最方便(B)用餐巾擦汗較省事(C)到外場吹冷氣(D)用手帕擦拭汗後洗淨雙手。19( )動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)牛肥肉(C)牛乳(D)牛瘦肉。20( )魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)皇帝魚(Sole)(B)鱒魚(Trout)　(C)鱘魚(Sturgeon)(D)鮪魚(Tuna)。21( )肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？(A)11～14度(B)15～18度(C)19～22度(D)23～26度。22( )下列何種食物之纖維較多？(A)雞肉(B)鱸魚(C)櫻桃(D)西洋芹。23( )下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(A)精鹽(B)味精(C)胡椒粉(D)砂糖。24( )下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)胡蘿蔔(B)紅甜菜(Beet Root)(C)洋芋(D)高麗菜。25( )下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(A)澄清劑(B)凝固劑(C)潤滑劑(D)乳化劑。26( )除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？(A)焦化作用(B)辣味作用(C)醣化作用(D)軟化作用。27( )香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？(A)震動(B)空氣(C)搖晃(D)噪音。28( )下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？(A)米酒(B)米酒頭(C)葡萄酒(D)紹興酒。29( )當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？(A)鹽和味精(B)糖和醋(C)鹽和胡椒(D)糖和