06-水果品鉴.pptxVIP

水果品鉴;一、果实分类 （一）根据果实结构分类： （1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。 （2）核果类；如桃、杏、李、樱桃、芒果、橄榄等。 （3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。 （4）坚果类：如核桃、板栗、椰子等。 （5）聚合果类：如草莓、菠萝、桑葚等。 （6）荚果类：如酸豆、角豆等。 （7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。 （8）荔果类：如荔枝、龙眼等。 ——————;主要果实种类的形态结构;2．核果类： ;3．浆果类： ;4．坚果类： ;5．柑橘类： ;6．聚合果类： ;（二）根据果实成熟后果皮状况，可以把果实分为肉果和干果两大类： 1．肉果： 果实成熟后果皮肥厚多汁。主要种类有： 核果——外果皮薄，中果皮肥厚多肉，内果皮是核的硬壳。例如，桃、杏、李、鲜枣、芒果等。 浆果——外果皮薄、柔软，中果皮和内果皮肥厚多浆。例如，葡萄、番茄、猕猴桃等 梨果——果实肥厚部分主要由花托、子房发育而成。例如梨、山楂、苹果等。 2．干果： 成熟后果皮干燥的果实叫干果。 杏仁、腰果、葵花籽、核桃、榛子、各类瓜子、板栗、葡萄干、荔枝干、干枣、松子、开心果、莲子、桂圆、银杏、话梅、香榧等等都是干果。 ;三、果品品质的构成 外观（视觉）品质 感官特性 质地（触觉）品质 果品品质 风味（嗅觉、味觉）品质 营养品质 生化特性 安全性品质;(1)外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、成熟度、新鲜度、整齐度、有无斑痕和损伤等。 (2)质地（触觉）品质 主要是指果品入口时的触觉情况，果品的硬度、韧性、脆性、多汁性，细腻度，纤维含量等。;(3)风味品质 主要是指果品入口后给予口腔的味觉和鼻腔的嗅觉的综合感觉。 人体口腔有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。 此外,口腔还有辣、涩（口腔对单宁类物质的感觉）等感觉。 鼻腔对芳香气味敏感。 甜度可用糖度计测定, 酸度可用pH计测定 咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。;(4)营养品质 人体所需的六大营养？ 果品能提供哪些营养？;(5)卫生品质 主要指果品上有无自然产生的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响人体健康的微生物等。;四、果品品质评定与检验;无损伤检测 1.近红外分析法： 2.力学成熟度空洞分析法： 3.可见光成熟度分析法： 4．激光糖度分析法： 5．X射线分析法： 6．电子鼻分析法： ;我们可进行的检测 1.糖度检测 2.硬度检测 3.酸度检测;硬度计单位：外圈单位 106Pa 内圈单位 Kg/cm2 糖度计单位：%（例如，度数为7，示含糖量为7%）