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食用菌：可食用的的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。 初生菌丝：刚从孢子体萌发形成菌丝体。 次生菌丝：两条单核的初生菌丝经过质配发育而成。 三生菌丝：指次生菌丝在环境条件不适宜或许要繁殖的时候，菌丝体紧密聚集而成的组织化的菌丝。 菌核：坚硬块状物的休眠体 菌索：形似根须状，顶端有生长点 子座：容纳子实体的棒状或头状结构 子实体：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体。 同宗结合：质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子。 异宗结合：质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子。 菌环：内菌幕被撑破，残留在菌柄上的单层或双层环状膜。 10、菌托：外菌幕被撑破，残留在菌柄基部发育而成的杯状、苞状或环圈状的构造。 11、一级种（母种）：用分离法首次得到的纯次生菌丝体。 12、二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。 13、三级种（栽培种??：将原种扩大到粗放培养基上形成的菌种。 14、营养物质：能够满足食用菌完成各种生理活动所需要的物质。 15、碳（氮）源：能提供碳（氮）素营养的物质 16、灭菌：杀死一切微生物，包括芽孢 消毒：只杀死病原菌，未伤及芽孢 防腐：暂时抑制微生物生长 除菌：用水冲洗、过滤等方法，除去微生物 17、腐生菌：从无生命的有机物中吸取养料的菌。 18、巴氏消毒：利用低于100℃的温度杀灭有害微生物的方法。 1、菌丝体按形成过程分为：初生菌丝、次生菌丝（主要的）和三生菌丝。 2、菌丝体的特殊形态：菌索、菌核和子座。 3、子实体的结构：都有：菌盖和菌柄 部分有：菌环和菌托 菌盖组成：表皮、菌肉、菌褶或菌管 4、菌柄的着生方式：中生、偏生、侧生。 5、食用菌的繁殖方式：有性繁殖和无性繁殖，其中有性繁殖根据质配方式分为同宗结合和异宗结合。 6、毒菌的类型：胃肠毒型、神经致幻型、肝损害型、溶血型。 7、食用菌所需营养物质：碳源、氮源、无机盐、生长因子、水分。 8、食用菌的营养生理类型：腐生型、共生型、寄生型。 9、腐生菌的种类：木生菌、粪草生菌、土生菌。 10、食用菌对温度的需求规律：从高到低。不需要温差刺激的为恒温结实菌类，需要温差刺激的为变温结实菌类（昼夜温差8～10度）。 11、食用菌培养料的适宜含水量一般为60%～65%。 12、物理消毒灭菌法：紫外线灭菌、热力灭菌，其中热力灭菌的方法有：干热灭菌和湿热灭菌。其中湿热灭菌的方法有：高压蒸汽灭菌、常压蒸汽灭菌、巴氏消毒。化学消毒灭菌法据浓度分为抑菌剂、消毒剂、灭菌剂，依状态分为液态和气态 13、菌种按级别不同分为一级种（母种）、二级种（原种）、三级种（栽培种）。 14、菌种保藏方法：斜面低温法、矿油保藏法、自然基质保藏法、液氮超低温保藏法。 15、好菌种的外观：母种：菌丝白，整齐，粗壮，有弹性，萌发快等。 栽培种：无杂色，无黄水，无结皮，无原基，无干缩脱壁现象 16、香菇的分类地位：担子菌亚门层菌纲伞菌目口蘑科香菇属 代号：L 17、平菇的分类地位：担子菌亚门层菌纲伞菌目侧耳科侧耳属 代号：PL 18、金针菇的分类地位：担子菌亚门层菌纲伞菌目口蘑科金钱菌属 代号：FI 19、香菇生产发展趋势：江南→江北（原料丰富，阴雨天少，温差大，产量高，品质好利于生产） 20、香菇、平菇都属变温结实、异宗结合型菌类，金针菇属于低温恒温结实、异宗结合型菌类。 21、平菇的子实体发育过程：原基期、桑椹期、珊瑚期、成型期、幼菇期、成熟期。 22、金针菇的品系 黄色系：产量高，抗逆性强，适于鲜销，较耐高温，对温度适应范围宽 白色系：产量及抗逆性较低，适于出口，不耐高温，对温度适应范围窄 浅黄系：介于白色系和黄色系之间 23、香菇栽培子实体发育的四个阶段：原基期、菌蕾期、幼菇期、成熟期。 8、平菇栽培场所要求 （1）近水源，利排水 （2）清洁，远离污染源 （3）保温保湿 （4）通风好（5）用前杀虫消毒 9、平菇子实体分化期的时机及需采取的措施 （1）时机：菌丝满袋再培养七天左右（2）措施：①加强光照 ②加强通气 ③加大温差 ④提高空气湿度 10、平菇栽培发酵料好坏的评判标准 好：①咖啡色，软而有弹性 ②有香味和少量白粉末 ③pH7.0～7.5 ④含水量指缝泌水或手沾水印 差：①黑、粘、臭、酸（培养料含水量过高，空气含量少） ②干、碎、白粉末过多 ③颜色过深，无弹性 11、香菇发菌期总的管理要求 （1）环境清洁光线暗 （2）空气清新，逐渐加强通风 （3）料温25℃左右，空气湿度低于70% （4）防治污染与烧菌 1、菌种衰退与复壮 （1）菌种的衰退 表现：形态改变、生长慢、抗逆性差、产量及质量下降 根源：内因：菌种的遗传物质发生了改变 外因：传代过多，条件不适宜