第四章-脂类的营养.ppt

第四章 脂类的营养;学习目的与要求;; 脂类（ lipids ）是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类; 脂 类 ;中性脂肪狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。;甘油三酯的分子结构;类脂;4.1.2 脂类的性质 溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质） 比重：0.9-0.95 乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大 表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。 水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为 脂肪酸和甘油。 酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味 和臭味，这种现象叫油脂酸败。;4.1.3 脂肪酸分类; 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA);食物中饱和脂肪酸;食物中不饱和脂肪酸;2）脂肪酸按其碳链的长短;3）按脂肪酸第一个双键位置分：; ω-6系列是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸，花生四稀酸(ARA) ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) －－－－－－具有明显降低血脂的效果 ;4）按脂肪酸营养学分：（根据体内能否合成）;必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必需脂肪酸。;亚油酸的来源;主要食用油中的脂肪酸组成(%);鱼油中的脂肪酸类;4.2 脂类的消化、吸收和代谢;食物脂类的消化过程;胆汁酸盐的作用;4.2.2 吸收;脂肪;（一） 脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。 甲状腺素 肾上腺素 甘油三酯脂肪酶 胰岛素 胰高血糖素 （二）脂肪酸氧化 一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.;4.2.3 代谢;脂肪代谢紊乱——酮体中毒;2、合成代谢 脂肪 脂肪酸 糖类 单糖 乙酰辅酶A NADPH 脂肪酸 蛋白质 脱氨后 （体脂）;脂肪合成有两条途径： 一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪； 另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。 脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。 ; 主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。 基本过程：;4.3 脂类的生理功能;脂肪过量是极其危险的;必需脂肪酸EFA;EFA与血脂的关系;EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害;多不饱和脂肪酸——EPA、DHA;由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。 主要有脑磷脂、卵磷脂 在脑、卵黄、大豆中含量丰富。 功能： 细胞膜的重要组成成分 卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递 磷脂是一种优良的乳化剂 血液中的清道夫（胆固醇） 清除多余的脂肪（肝脏） 对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用 ;磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢紊乱 ? 产生皮疹等 ;（2）胆固醇;胆固醇缩写为CHO，在人体内大致含量为140～160，脑中最多，肝脏可以合成。 ① 胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。 ② 是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。 ③ 是合成维生素D的原料。 ④ 合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。 ;Cho广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Cho，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Cho的危害性 人体内Cho↑的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Cho摄入量可能更重要;（3）血脂和脂蛋白;;; 脂蛋白种类 ;脂蛋白;血浆脂蛋白的代谢和功能;（二）VLDL的代谢;（