任务3-3水产品中碳水化合物的测定教程.pptVIP

任务3-3 水产制品中淀粉的测定;有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双糖、糊精、淀粉和糖原（动物性淀粉）。 无效碳水化合物—多糖中的纤维素、半纤维素、果胶以及因工艺需要加入到食物中的微量多糖（如琼脂、海藻胶等）。 ;碳 水 化 合 物;学习目标;淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24% 糯米：支链淀粉的含量高达98% ～100%;淀粉性质;淀粉测定的意义;实训项目：鱼肉香肠中淀粉的测定;GB 20712-2006《火腿肠》规定： 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。;GB 20712-2006 火腿肠理化要求;检测依据;测定原理：;(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6 根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系数。 ;适用范围;具体工作任务分解;;乙醚（或石油醚）、乙醇、盐酸、、氢氧化钠溶液、乙酸铅溶液、硫酸钠溶液、甲基红指示剂、费林试剂甲液、乙液、葡萄糖标准溶液;;;（1）淀粉的酸水解;冷却后加2滴甲基红;同“还原糖测定”中的“直接滴定法”;将一定量的费林试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀;;继续滴定，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点; 根据样液的消耗量可以算出还原糖的含量; 滴定过程中颜色的变化 蓝色 红色 蓝色 无色;式中：m1—10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)； C—葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL； V—标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。;蓝色;【为什么要在沸腾状态下完成滴定？】; 碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。;吸取费林试剂甲液和乙液各5.00mL→3个150mL锥形瓶中→加水10mL→加玻璃珠3粒→加热使其在2min内沸腾→沸腾30s→趁热从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积V1少1mL的样品溶液→以每1d/2s的速度继续滴加样液→直至蓝色刚好褪去为终点→记录消耗样品溶液的体积V2 同法平行操作3份，取平均值。;式中： X——试样中淀粉的含量，g/100g； A——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量，mg； 0.9——还原糖（以葡萄糖计）折算成淀粉的换算系数 m——试样质量，g； V——测定用试样水解液消耗的平均体积，mL； 500——试样液总体积，mL。;（3）样品溶液的预测定;项目名称;;1、处理样品，加入石油醚、乙醇、水的作用分别是什么？以上3种提取剂的量需要准确吗？ 2、为什么要加入硫酸钠除铅？ ;请仔细复习学习的内容，下节课实验项目《鱼肉香肠中淀粉含量的测定》