食品防腐保藏.pptVIP

高职高专“十一五”规划教材;;学习目标;▼食品防腐保藏---食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物生长繁殖的保藏方法，所使用的化学药剂称为食品防腐剂。;1、经过毒理学鉴定程序，证明在限量范围内对人体无害。 2、防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用 3、化学性质稳定，对食品营养成分没有破坏，不影响食品的质量及风味。 4、使用方便，经济实惠。;三、食品防腐剂分类;1、苯甲酸及苯甲酸钠-广谱性抑菌剂 别名：安息香酸、安息香酸钠;▼安全性：比较安全，摄入体内可经肝脏作用排出，不累积。但有一定的毒性。;▼抑菌机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统 ▼抑菌范围：对细菌、酵母菌、霉菌均有抑制作用 ▼使用条件：酸性条件，pH3.0-6.5时抑菌效果较好。PH3时抑菌效果最好。 ▼使用量：FAO和WHO规定，山梨酸的ADI为0-25mg/kg。我国规定在酱油、醋、果酱、奶油等食品中，其最大使用量为1g/kg。 ▼使用范围：使用范围广，常用于饮料、果脯、罐头等食品。;▼安全性：在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化为二氧化碳和水，是国际公认的无害食品防腐剂。 ▼使用方法：山梨酸溶解于乙醇或NaHCO3，难溶于水，所以多用其钾盐，用水溶解，加入食品中搅拌均匀即可。;▼抑菌机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞的呼吸系统发生障碍。其效力强于苯甲酸和山梨酸，起作用的是未解离的分子。 ▼抑菌范围：对霉菌和酵母菌有较强抑制作用，对细菌作用较弱。 ▼使用条件：pH4-8时抑菌效果较好，其抑菌效果受PH值影响小。 ▼使用量：FAO和WHO规定，其ADI为0-10mg/kg。我国规定在酱油中，其最大使用量为0.25g/kg；在醋中，最大用量为0.1g/kg。 ▼使用范围：范围较前两种防腐剂要窄，常用于酱油、酱料等食品。;▼安全性：对羟基苯甲酸酯类在人体内代谢的途径和苯甲酸相似，毒性比苯甲酸低。 ▼使用方法：由于水溶性差，所以使用范围较窄，使用时先溶解于氢氧化钠、乙酸或乙醇中，再分散到食品中。;项目;4、丙酸盐 ;▼特性：护色、抗氧化作用及对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用。 ▼使用条件：酸性介质pH3.5抑菌效果较好，浓度增大和温度升高杀菌作用增强。 ▼使用范围：肉类罐头和肉制品。;一、选择题 1、. 苯甲酸别名（ ） A花楸酸 B尼泊金酯类 C安息香酸 2、下列安全性最高的防腐剂是（ ）。 A、山梨酸类 B、对羟基苯甲酸酯类 C、苯甲酸类 3．下列防腐剂中，作用效果受pH的影响最小的的防腐剂是（ ） A、山梨酸类 B、对羟基苯甲酸酯类 C、苯甲酸类 二、讨论山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类三种防腐剂的优劣。;1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯在应用方面 有什么区别 2、周末回家指导家人购买日用食品