第七章 维生素幻灯片21.pptVIP

第七章 维 生 素 ;第七章 维 生 素;第一节 概 述;字母命名 结构及功能命名 英文名 维生素A 视黄醇，抗干眼病维生素 retinal 维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 calciferol 维生素E 生育酚 tocopherol 维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 thiamin 维生素B2 核黄素 riboflavin 维生素PP 尼克酸，抗赖皮病维生素 Niacin 维生素B6 吡哆醇（吡哆醛、吡哆胺） Pyridoxine 维生素M 叶酸 Folacin 维生素B12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素 Cobalamin 维生素C 抗坏血酸，抗坏血病维生素 Ascorbic acid ;二、维生素分类;第二节 脂溶性维生素;一、维生素A;;动物性食物来源的具有视黄醇生物活性功能的维生素A , 包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等 植物中不含维生素A，在黄、绿、红色植物和真菌中含有类胡萝卜素，其中一部分被动物摄食后可转化为维生素A 可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等 ;纯净的维生素A为淡黄色晶体，可溶于脂肪及脂溶剂 维生素A及A原对热、酸、碱稳定，在一般情况下对食品进行热烫、高温杀菌、碱处理、冷冻等加工时，不会发生明显变化 维生素A及A原因高度不饱和，很容易被空气及氧化剂氧化破坏，特别是在高温条件下，受紫外线作用或有金属存在时，会促进氧化破坏。油脂发生氧化酸败时，维生素A及A原的氧化破坏十分严重 食品中含有磷脂、维生素E等天然抗氧化剂时，维生素A及A原将较为稳定 ;二、维生素D;CH3;维生素D常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，其化学性质较稳定 在中性和碱性溶液中耐高热和氧化，但对光敏感，易被紫外线照射而被破坏，在酸性溶液中维生素D逐渐被分解，脂肪酸败也可引起维生素D破坏 维生素D在食品中通常与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油等中含量较为丰富，尤其在海产鱼肝油中含量特别丰富 ;三、维生素E;;纯净的α-生育酚为黄色油状液体，可溶于脂肪及脂溶剂，对热和酸较稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，金属离子能促进维生素E的氧化，在油脂氧化酸败的过程中生育酚容易被破坏 由于其容易被氧化，所以在食品中(尤其在植物油脂中)，可起着抗氧化剂的作用 生育酚广泛存在于植物组织中，特别在小麦胚油、棉籽、玉米油、花生油及芝麻油中含量较多，绿莴苣叶及柑橘皮中含量也较多;四、维生素K;纯净的维生素K是黄色粘稠状液体，可被空气中的氧气缓慢氧化而分解，并迅速被光进一步破坏。对热稳定，但对碱不稳定 维生素K在绿色蔬菜中含量比较丰富，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多，但在麦胚油和鱼肝油中含量很少 维生素K参与凝血过程，维生素K缺乏表现为凝血过程出现障碍，凝血时间延长 ;第三节 水溶性维生素;一、B族维生素;常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在熔点（249℃）附近容易分解。在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加快硫胺素的分解。烹调食品时如果加碱过多，或油炸食品温度过高，都会导致硫胺素的大量损失 维生素B1含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过度碾磨的粮谷类;2、维生素B2;维生素B2为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低 在酸性条件下对热稳定，加热到100℃时仍能保持活性，在碱性环境中易被分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。牛奶在阳光下晒2hr可损失50%核黄素 富含核黄素的食物有乳类、蛋类、瘦肉、酵母、肝、豆类及豆芽等 核黄素缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎 ;二、维生素C;;Vc性质 无色无嗅晶体，熔点192℃ 具有酸性 固体抗坏血酸比较稳定，在结晶状态时100℃不分解，但在水溶液中极易氧化 ，有金属离子存在下对热不稳定易分解 在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、明胶对Vc有保护作用 抗坏血酸褐变 Vc缺乏 缺乏维生素C会引起坏血病 Vc的存在 Vc广泛存在于水果蔬菜中，以柑橘、枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃等含量尤多 ;第四节 食品中维生素的损失及生物利用率;1、热处理;2、谷物加工或水洗 （1）谷物研磨：加工精度越大，对Ｖ的损失越大 （2）水洗:切后水洗可导致水溶性Ｖ损失 3、冷藏:损失很小 4、脱水:一般冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥损失较小 5、辐射: