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蛋类;蛋的结构;一、蛋的结构;蛋的选购方法;鉴别新鲜的蛋;直接观察法;盐水判別法;蛋的贮藏方法;二、蛋的组成成分及营养价值;蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。;三、加工烹调对营养价值的影响;烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。;; 鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较为严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。由于盐的使用，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出油现象。; 糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。 ;四、蛋类的合理食用;四、蛋类的合理食用; 在0℃保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。鲜蛋气室较小，但随着贮存时间水分缓慢蒸发，当气室逐渐增大到1/3时，即有变质可能。变质的蛋带有恶臭味，如霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成黑斑，称黑斑蛋。腐败变质的蛋不能食用，应予以销毁。鲜蛋贮存在温度l～3℃，相对湿度85%的冷藏库内可保存5个月。 ;
3.蛋类食品的农药残留 蛋类食品农药残留直接与家禽饲料的农药污染有关。当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中的DDT为0.06mg/kg。目前有机氯农药已经禁用。在蛋类食品中的有机氯???药残留量逐渐下降。 ?;五、蛋类的卫生问题及管理：;蛋类的卫生问题及管理：;
评介蛋类的营养价值
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