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食安0903荣誉出品（盗版必究） PAGE  PAGE 6 食品工艺参考答案 食安shawyy出品 一、填空 1、食品的三个功能 营养、感官、保健 2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。 原果胶、果胶、果胶酸 3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。 压力喷雾干燥、离心喷雾干燥 4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、 5、表示金属罐封口质量的三个50%。 卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率 6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。 焦糖化反应、美拉德反应 7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的四种操作条件 温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度 8、食品的腌制方法。 干腌法、湿腌法、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制 9、方便面生产中的脱水干燥工艺种类。 油炸干燥、热风干燥 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素。 冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度对肉汁损失也有影响 11、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是。 防腐剂、抗氧化剂 12、食品工艺学研究的原则？技术上先进又包括哪两部分。 原则： 技术上先进、经济上合理性 技术上先进：工艺和设备 13、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制 14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。 常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖 15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。 机械去皮、 化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等 16、影响腌制的主要因素。 食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气 17、食品干制加工中人工干制的的方法。 空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥 18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。 液氮、二氧化碳 19、苯甲酸钠只有在什么介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于什么食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。 酸性介质中才有效力，常用于：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料。 20、辐照食品所用放射性同位素能发射哪些射线？其中，什么射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 同位素能发射α、β、γ射线 γ射线的能量高 21、液态乳的杀菌方式有哪三类。 · 巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持灭菌乳 22、食品具有的三个特性。 安全性、保藏性、方便性 23、常用于干制品的速化复水处理的方法。 压片法、刺孔法、刺孔压片法 24、罐藏食品常用的排气方法。 热灌装发，加热排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气三种 25、常见的罐头腐败变质现象有。 胀罐、瓶盖酸败、硫化黑变、霉变（P111） 26、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是？ 最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。 27、食品的烟熏加工方法。 冷熏、热熏、液熏法 28、气调贮藏的原理。 通过适当降低环境空气中得氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间 29、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵。。 30、目前我国食品防腐剂标准只允许哪两种抗生素用于食品防腐。 乳酸链球霉素、纳他霉素 31、辐射源种类，食品辐照处理上用的最多的射线源是。 辐射源种类P281 二、名词解释 冷鲜肉：冷鲜肉是指将生猪肉严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。 食品添加剂：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以为为反腐和加工工艺的需要而加入食品中德化学合成或者天然物质。 巧克力的调温：巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有相当数目、大小的稳定晶型（β型）的晶体，以使后续冷却固化中可可脂以稳定晶型快速结晶。 肉的持水性：指肉在加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存等加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。 湿腌法：湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。 化学去皮：通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。 冷熏：制品周围熏烟和