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食物及安全
Food Nutriology ; ?问题
1、什么是食品的 营养价值?
2、根据食品的营养特点可将食品分为哪几大类?
3、谷类加工烹调应注意哪些问题?
4、大豆含有哪些抗营养因素?大豆的保健功能是什么?
5、蔬菜加工和烹调应注意哪些问题?; 第一节;一. 营养价值
指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度
食品营养价值的高低取决于其中营养素
种类是否齐全
数量、比例是否适宜
是否易被消化吸收
不同食品因营养素的构成不同,营养价值也不同 ;二. 食品的归类
按性质和来源可分为三类:
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品 以动、植物性天然食品为原料,通过加工制作的食品,如糖、油脂、酒、罐头、糕点等;按食品的营养特点,又可分成五大类
谷类、薯类
碳水化合物、蛋白质、B族维生素,我国膳食主要热能来源
动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等
蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V
大豆及其制品
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维
蔬菜、水果
矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素
纯热能食物,包括动植物油脂,各种食用糖和酒类(主要提供热能) ; 植物食品的营养价值;一.谷类的营养价值 ;(1)谷皮
主要有纤维素、半纤维素组成
(2)糊粉层
含较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐
(3)胚乳
谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉
(4)胚芽
富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,含维生素和E特别丰富 ;1.蛋白质
含量一般在8%~15%
谷类蛋白质不是优质蛋白质
赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低
赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸
提倡多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食
;2.碳水化合物
主要是淀粉,平均含量为70%左右,此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等
直链淀粉易消化吸收,支链淀粉较难消化
糯米90%为支链淀粉
3.脂类
少量,(大米、小麦1-2%);
4.维生素
谷类是B族维生素的重要来源
主要分布糊粉层和胚芽部
谷类加工的精度越高,V损失就越多
精白米面中的维生素只为原含量的10~30%
一般不含VC
B族中以VB1、尼克酸(烟酸)含量较多;;高粱含丰富的VA,
玉米中尼克酸主要以结合型存在
以玉米为主食人群易发生癞皮病
大米经淘洗、蒸煮,时间越长维生素的损失就越严重
大米为主食的地区,若长期食用加工精度过高的大米,再加上蒸煮方法不合理,就易导致脚气病;5.无机盐
为1.5%~3%,主要在谷皮和糊粉层中
主要为钙、磷,含铁、锌等少
人体对谷类中的无机盐的吸收利用率很低
有色米(黑、紫、红)比普通大米营养好
;
;薯类的营养价值 ;薯类含除维生素B12之外的各种B族维生素,以及维生素C
薯类富含无机盐,属于成碱性食物
;;二、谷类的加工、烹调;二.豆类(大豆)的营养价值
植物蛋白的主要来源
主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素
1.蛋白质
含量35~40%,植物性食品中含蛋白质最多
氨基酸组成接近人体的需要
与谷类蛋白互补
富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸 ;; 2.碳水化合物与膳食纤维
含量为25-30%
半量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,多为纤维素
水苏糖和棉子糖,过去被称为胀气因子,又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用
; 3.脂肪
含量15%~20%,主要为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占55%,油酸占35%,亚麻酸约6%,此外还含1.64%的磷脂
防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品 ; 4.无机盐与维生素
含丰富的钙、磷、铁、锌
铁吸收率较高,钙有效性较低
VB1、VB2等的含量较高
不含VC,但豆芽是良好的VC的来源;5.抗营养因素
(1)胀气因子 致腹胀
(2)胰蛋白酶抑制剂
对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用,妨碍蛋白质的消化吸收
(3)植物血球凝集素(植物红细胞凝集素 )
能使红血球凝集的蛋白质
重者会引起死亡 ;(4)植酸
能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合,影响利用
豆腥味
6. 保健作用
大豆中含有的异黄酮、皂苷等,有降血糖、降血脂、抗氧化、抗血栓、调节内分泌、提高免疫之效;7.加工对豆类营养价值的影响
去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影响
消化率、利用率都有所提高 ;三.蔬菜、水果的营养价值
类似的特点
含丰富的碳水化合物、维生素、无机盐和膳食纤维外,还富含各种有机酸、芳香物质、色素和天然抗氧化物等
;1.维生素
含量丰富,是供给VC、核黄素、胡罗卜素和叶酸的重要来源
野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的
深色蔬菜V含量超过浅色蔬菜和一般水果
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