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Food  Nutriology ; ?问题 1、什么是食品的 营养价值？ 2、根据食品的营养特点可将食品分为哪几大类？ 3、谷类加工烹调应注意哪些问题？ 4、大豆含有哪些抗营养因素？大豆的保健功能是什么? 5、蔬菜加工和烹调应注意哪些问题？; 第一节;一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同 ;二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等;按食品的营养特点，又可分成五大类 谷类、薯类 碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食主要热能来源 动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等 蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维 蔬菜、水果 矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 纯热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类（主要提供热能） ; 植物食品的营养价值;一．谷类的营养价值 ;（1）谷皮 主要有纤维素、半纤维素组成 (2)糊粉层 含较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐 (3)胚乳 谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉 (4)胚芽 富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,含维生素和E特别丰富 ;1.蛋白质 含量一般在8％～15％ 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸 提倡多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食 ;2．碳水化合物 主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 直链淀粉易消化吸收，支链淀粉较难消化 糯米90%为支链淀粉 3．脂类 少量，（大米、小麦1-2%）; 4．维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的10~30% 一般不含VC B族中以VB1、尼克酸（烟酸）含量较多;;高粱含丰富的VA， 玉米中尼克酸主要以结合型存在 以玉米为主食人群易发生癞皮病 大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失就越严重 大米为主食的地区，若长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易导致脚气病;5．无机盐 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的无机盐的吸收利用率很低 有色米（黑、紫、红）比普通大米营养好 ; ;薯类的营养价值 ;薯类含除维生素B12之外的各种B族维生素，以及维生素C 薯类富含无机盐，属于成碱性食物 ;;二、谷类的加工、烹调;二．豆类（大豆）的营养价值 植物蛋白的主要来源 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 1．蛋白质 含量35～40％，植物性食品中含蛋白质最多 氨基酸组成接近人体的需要 与谷类蛋白互补 富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸 ;; 2．碳水化合物与膳食纤维 含量为25-30％ 半量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多为纤维素 水苏糖和棉子糖，过去被称为胀气因子，又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用 ; 3．脂肪 含量15％～20％，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55％，油酸占35％，亚麻酸约6％，此外还含1.64％的磷脂 防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品 ; 4.无机盐与维生素 含丰富的钙、磷、铁、锌 铁吸收率较高，钙有效性较低 VB1、VB2等的含量较高 不含VC，但豆芽是良好的VC的来源;5.抗营养因素 （1）胀气因子 致腹胀 （2）胰蛋白酶抑制剂 对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收 （3）植物血球凝集素（植物红细胞凝集素 ） 能使红血球凝集的蛋白质 重者会引起死亡 ;（4）植酸 能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合，影响利用 豆腥味 6. 保健作用 大豆中含有的异黄酮、皂苷等,有降血糖、降血脂、抗氧化、抗血栓、调节内分泌、提高免疫之效;7．加工对豆类营养价值的影响 去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影响 消化率、利用率都有所提高 ;三．蔬菜、水果的营养价值 类似的特点 含丰富的碳水化合物、维生素、无机盐和膳食纤维外，还富含各种有机酸、芳香物质、色素和天然抗氧化物等 ;1．维生素 含量丰富，是供给VC、核黄素、胡罗卜素和叶酸的重要来源 野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的 深色蔬菜V含量超过浅色蔬菜和一般水果