浅析发酵对红茶品质的影响.docVIP

PAGE  PAGE 6 福建农林大学园艺学院 《茶叶加工学》课程论文 2013 ~ 2014学年 第 二 学期 论文题目: 学 院： 专业年级： 学 号： 姓　　名： 任课教师、职称： 2014 年 5 月 浅析发酵对红茶品质的影响 摘要：发酵是形成红茶品质特征的主要工序，红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质。本文将从红茶发酵过程中香气、多酚类、滋味物质等的变化分析对红茶品质形成的影响，同时论述了发酵叶质量、温度、湿度、时间、揉捻程度以及环境通气等因素对发酵的影响并对红茶发酵技术进行了展望。 关键词：发酵；红茶；品质 发酵是红茶形成品质的重要工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，只有经过发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高茶叶品质，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香 、味品质的过程。发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。因此本文将探讨影响发酵程度的各因素对红茶品质的影响及其控制。 1红茶发酵过程中的物质变化 1.1香气物质的变化 发酵是红茶香气品质形成的关键丁序，红茶的香气基本是在发酵中形成的。在发酵时，红茶中的芳香物质几乎都呈增多趋势，其中以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多幅度大。这些导致红茶香气形成的氧化变化，都与儿茶素类物质的酶促氧化相关联。红茶加工中起到关键作用的氧化还原酶类和水解酶类的两大酶促反应，以糖苷存在的键合态香气化合物前体及其水解酶β-葡萄糖苷酶与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶???对红茶香气生成至关重要[1]。红茶香气形成主要包括高级脂肪酸转化成醇和醛类、醇类氧化、醇和酸衍生芳香物质、醇和酸酯化、内酯形成、胡萝卜素降解、氨基酸降解、糖苷水解、芳香物质异构化、热效应等生成途径。正是这些途径使红茶具有浓郁的甜花香和水果香，这是其他茶类所不能比拟的[2]。 1.2多酚类物质的变化 红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素（TF）和茶黄素（TR），并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质[3]。经过适度发酵，多酚类保留适当且与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和收敛性高。茶黄素是红茶汤色“亮”度、滋味强度和鲜度及形成茶汤“金圈”的主要成分，茶红素是汤色“红”度及滋味浓度的重要成分,茶褐素则色泽暗黑,滋味平淡,是红茶汤淡的主要原因[4]。 1.3滋味物质的变化 红茶强烈的鲜爽味主要产生在发酵过程中，红茶在发酵时，单糖含量约增加2倍以上，双糖、淀粉、果胶等都因发酵过程中大幅度水解，产生可溶性糖类物质，可溶性糖类在红茶中不仅增加茶汤甜醇的滋味，又发生焦糖化和糖氨反应，对红茶色泽和香气的形成起到重要作用[5]。发酵初期蛋白质水解成十几种氨基酸,氨基酸的含量有所增加,发酵后期氨基酸由于脱羧和脱氨作用，转化形成其它芳香物质，氨基酸的含量基本保持平衡状态,对红茶醇和鲜爽的滋味起到重要作用；咖啡碱性质较稳定，几乎没有变化[6]。 2影响红茶发酵的条件 2.1发酵叶质量 红茶与其他茶类相比，其最显著的特征就是红汤红叶，然而，无论是小种红茶、工夫红茶还是红碎茶，均属于发酵茶类，一般是以茶树的一芽二三叶作为原料，都是经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺精制而成。没有好的鲜叶原料制不出好的红茶，因为鲜叶发酵性能高有利于红茶品质尤其是香气的形成，故鲜叶生化成分的组成与含量的合理程度将影响茶叶的香气、滋味等品质，因此选择合适的茶树品种对红茶的生产