肉制品屠宰及分割.pdfVIP

第六篇第六篇 肉与肉制品加工肉与肉制品加工 第二章第二章 畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割 ? 第一节第一节 畜禽宰前的准备和管理畜禽宰前的准备和管理 ? 第二节第二节 屠宰加工屠宰加工　　 ? 第三节第三节 宰后检验及处理宰后检验及处理 ? 第四节第四节 畜禽的分割及分割肉加工畜禽的分割及分割肉加工 第一节第一节 畜禽宰前的准备和管理畜禽宰前的准备和管理 一、宰前检验 ? 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部 门签发的检疫证明书 ? 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 ? 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入 预检圈休息。 ? 经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行 外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。 二、宰前检验的方法 ? 群体检查和个体检查相结合。 ? 具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四 大要领。 三、宰前检验后的处理三、宰前检验后的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有 无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 ? 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染 性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 ? 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ? 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急 宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的 方可屠宰。 ２.急宰 ? 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死 亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。 ? 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也 应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳 房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点 或急宰间屠宰。 ３.缓宰 ? 检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传 染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 ? 应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望， 经济费用等。否则只能急宰。 ? 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已 基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当 地和产地兽医防疫机构。 四、宰前管理 (一) 宰前休息 　　由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激，牲畜易于 过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速，体温升高，肌肉组 织中的毛细血管充满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱 或破坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵入血液中，表2-1 宰后微生物污染情况 加速肉的腐败过程。消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 惊恐及冷热刺激。可应用电动驱赶棒来赶牲畜。 经5 天运输后卸下 73% 30% 即屠宰的 经过24h 休息后屠 50% 10% 宰的 经过48h 休息后屠 44% 9% 宰的 （二）宰前禁食、供水和安静 　屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当： （1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌 肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。 （2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污 染胴体、便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。 但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。 禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血， 以提高肉的贮藏性。 在屠宰前2～4h应停止给水。 （三）屠宰前的淋浴 洗去猪体上的污垢，减少体表病原菌和污物。 冬季38℃左右。夏季20℃左右。淋浴时间3～5min。 第二节第二节 屠宰工艺屠宰工艺 　肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加 工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工， 它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。 一、家畜的屠宰工艺 ?击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内 处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 ?刺杀放血 ?洗猪 ?浸烫、褪毛/剥皮 ?开膛取内脏 ?劈半、胴体修整 ?检验、盖印、称重、冷却、出厂 击