第一节 味精.pptVIP

第三章 调 味 剂;什么是食品风味？;味的分类;调味剂;第一节 味精; 概述 ;谷氨酸单钠盐 　MSG;;?;1:工业总产量 2：利润总额 3：总产值 （万吨） （亿元） （亿元） 河南莲花 29.1 河南莲花 1.5 河南莲花 11.95 山东菱花 10.0 山东菱花 0.63 山东菱花 8.35 三九味精 5.15 三九味精 0.54 三九味精 5.08 江苏菊花 5.01 江苏菊花 5.86 广州奥桑 3.69 肇庆星湖（广东）3.61 沈阳红梅 3.52 山东铃兰 2.48 浙江蜜蜂（义乌）2.32浙江蜜蜂 0.31 杭州味精 2.19; 第一代鲜味料; 第二代鲜味料; 第三代鲜味料;味精安全性;味精安全性;味精安全性;味精发酵生产工艺流程 ;谷氨酸发酵原料 ;;淀粉水解;① 淀粉的酸解反应 淀粉的酸解 酸的作用？ 选择的酸类型？ 酸解过程中淀粉的变化？ 随着水解的进行，水解液与碘液反应的颜色有什么变化？ 葡萄糖的复合反应 影响因素 葡萄糖的分解反应 5-羟甲基糠醛 ;淀粉水解;② 淀粉酸解法工艺要点 糖化条件的控制 淀粉乳浓度：10-110Be 酸种类与用量：盐酸 干淀粉的0.6%， 糖化温度和时间：蒸汽直接加热，133℃,25min；138℃,15min 加酸方式:先加1/3,后2/3。 糖化终点判定：酒精法，酸解结束前，将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。;酸解液的中和 液碱 酸解液pH 1.5,调至4.5 酸解液的除杂 活性炭 干淀粉量0.2%, 60-70℃,30min 水解糖液的质量要求: 还原糖≥18%； 糖液清,呈浅黄绿色,550nm处透光率≥90%；无糊精；糖液新鲜;2、目前生产中多采用酶解法。 工艺流程 原料 → 粉碎 → 加水 → 液化 → 糖化 → 淀粉水解糖 该工艺优点： 淀粉的液化条件、方法、控制 淀粉糖化 水解作用、酶来源、糖化工艺 ;酶解法;主要包括淀粉的液化和糖化两个步骤。;2.淀粉的糖化 ;GA产生菌;黄色短杆菌;二、GA产生菌的特征 1 一般特征（按《手册》） （1）G+ 、无芽孢、无鞭毛、不运动； （2）好氧； （3）生物素缺陷型； （4）α- 酮戊二酸脱氢酶活性丧失或非常低，异柠檬酸脱氢酶活性和L-GA脱氢酶活性很强； （5）发酵过程中，菌体形态会发生明显的变化，同时发生细胞膜渗透性变化，可向环境中泄露GA ； （6）GA产生力1%，不分解GA，耐GA。;2.优良菌株特征 除上述特征外，还有----- （1）细胞大，分泌色素和胶体量少； （2）菌体等电点与GA的等电点差别大； （3）菌体生长快，耐高温，耐糖，耐GA浓度高； （4）发酵条件粗放； （5）产酸能力高，糖酸转化率高。 ;我国优良生产菌株： As1.299及其变种（D110、7338、WTH-1）（均为北京棒杆菌）； S-941（棒状菌属）； As1.542及其变种TS-27、HU7251及其变种（均为钝齿棒杆菌属）； T6-13及其变种（FM8207、FM84-415、CMTC6282、9-17、ZX-507、G1-1）等。;一、培养基的成分 1. 碳源：淀粉水解糖、糖蜜、乙醇、烷烃 碳源浓度过高时，对菌体生长不利，氨基酸的转化率降低。菌种性质、生产氨基酸种类和所采用的发酵操作决定碳源种类 ; 2、氮源：铵盐、尿素、氨水 C/N＝100：15?21，实际高达100：28 因为：1）用于调整pH。 2）分解产生的NH3从发酵液中逸出。 产酸阶段： NH4+不足：使?-酮戊二酸蓄积而很少有谷氨酸生成。 NH4+过量：促使谷氨酸生成谷氨酰胺。;3.无机盐 磷酸盐、镁、钾、钠、铁、锰、铜，其中 磷酸盐对发酵有显著影响。 不足：糖代谢受抑制，菌体生长不足。 过多：a.细胞膜磷脂生成量多，不利于谷氨酸排出。 b.促使丙酮酸和乙醛（由丙酮酸脱羧生成）缩