大米淀粉的结构_组成与应用.pdfVIP

! 2004 年 4 月 中国粮油学报 Vol. 19 ,No. 2 第 19 卷第 2 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Apr. 2004 大米淀粉的结构、组成与应用注 顾正彪 　李兆丰 　洪 　雁 　李文哲 (江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 　214036) 摘 　要 　本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构 特点和大米淀粉中的非淀粉组分 (蛋白质和脂质) 的性质及其对淀粉性能的影响 ;分析了大米淀粉和大米变性 淀粉的性质及其开发应用情况 ;探讨了大米淀粉的潜在用途 ,包括大米多孔淀粉、抗消化淀粉、模拟脂肪和明胶 替代物等 ;同时展望了大米淀粉工业的发展前景。 关键词 　大米 　淀粉 　结构 0 　前言 参考。 大米是东亚、东南亚和南亚地区的主要食粮 ,全 世界产量达到 4 亿吨左右。我国是大米的最大生产 1 　大米淀粉的颗粒结构 国和消费国 ,年产稻米约 1. 8 亿吨[1 ] 。精制大米主要 淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在 ,在所 由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成 ,其中淀粉的含量 有已知谷物当中 ,大米淀粉颗粒最小 ,粒径约为 3μm 在 60 %～70 %之间 ,我国大米中淀粉含量平均为 62. ～8μm , 其形状多数呈不规则的多角形 , 且棱角显 7 %[2 ] 。虽然大米产量很大 ,但由于其价格较高又是 著[4 ] 。大米品种不同 ,其淀粉颗粒大小也有明显的差 人的主要口粮 ,且成分之间的分离比其它谷物难 ,因 异 ,一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大[2 ] 。大米 此 ,与玉米淀粉、薯类淀粉生产和深加工相比 ,大米淀 淀粉有时是以复合淀粉粒形式存在 ,呈球形或椭圆 粉生产及其深加工比较落后[3 ] 。全世界大米淀粉仅 形 ,直径为 7μm～39μm ,其内包含有约 20 个～60 个 在 3 万吨左右 ,相比玉米淀粉的 4000 万吨要少得多。 小淀粉颗粒[5 - 6 ] ;复合淀粉粒表面有许多孔洞。 同时 ,相对于玉米、小麦和马铃薯淀粉 ,大米淀粉的价 同其它类型淀粉一样 ,大米淀粉颗粒是由支链淀 格一直较高 ,从而使大米淀粉的广泛应用受到了很大 粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合 的限制。然而 ,现在社会正在研究和利用大米淀粉的 而成 ,中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀分子。直链 特殊性质 ,开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加 淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性和 工产品 ,以满足一些特殊应用行业的需要 ,进而在世 半结晶结构[7 ] 。 界范围内形成了对大米淀粉进行有效开发利用的研 1. 1 　直链淀粉 究热点。