传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施_王园.pdfVIP

40 2013, Vol. 27, No. 05 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 专题论述 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施 王 园，惠 腾，赵亚楠，刘 彪，张 露，石金明，芮露明，郭秀云 (南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：传统熏鱼常采用油炸方式进行加工，油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害， 讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响，及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施，最后介绍 了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺，实现产品的工业化安全化生产。 关键词：熏鱼；油炸；反式脂肪酸；绿色制造技术 Formation Mechanism and Countermeasures of Trans Fatty Acids in Traditional Smoked Fish WANG Yuan，HUI Teng，ZHAO Ya-nan，LIU Biao，ZHANG Lu，SHI Jin-ming，RUI Lu-ming，GUO Xiu-yun (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract：Frying is commonly used for the production of smoked ? sh. However it partially contributes to the formation of trans fatty acids in traditional smoked ? sh. This paper describes health hazards of trans fatty acids and explore the effect of the frying process on the formation of trans fatty acids as well as countermeasures. At last, a green manufacture technology for non-fried smoked ? sh is presented as a promising alternative to the traditional frying process for industrial and safe production of smoked ? sh. Key words：fried fish；frying；trans fatty acids；green manufacturing technology 中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)05-0040-05 熏鱼(油爆鱼)，主要产自江苏、上海、浙江一带， 很低，食品中的反式脂肪酸主要来源食用油脂的氢化加 由于其独特的风味和色泽深受广大消费者的喜爱，它的 工，另外油脂的精炼脱臭过程也可产生反式脂肪酸。油 制作工艺简便，色、香、味俱佳，是一种较高档的水产 脂种类以及不恰当的油炸方式是油炸食品中反式脂肪酸 熟食品。熏鱼加工需经过腌制、油炸、调味等工序，且