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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2013.01.057
食 品 科 技
2013年 第38卷 第01期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 肉类研究
上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品
品质的影响
赵钜阳1，李沛军1，孔保华1*，李 菁1，黄 莉1,2
(1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；
2.山东日照职业技术学院，日照 276800)
摘要：上浆是中式肉类菜肴制作的重要工艺。研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影
响规律。通过测定预油炸鸡肉丁的出品率、水分含量、嫩度，并进行感官评定，研究了浆液中
淀粉、水和食盐3种组分的不同添加量对鸡肉丁品质的影响。结果表明，预油炸鸡肉丁上浆液
中淀粉、水和食盐的添加量分别为原料肉质量的6%、6%和2%时，鸡肉丁半成品具有最好的品
质特性。
关键词：上浆；鸡肉丁；品质；中式菜肴
中图分类号：TS 251.5+5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)01- 0153-06
Effect on quality of fried chicken cube for different starching recipes
ZHAO Ju-yang1, LI Pei-jun1, KONG Bao-hua1*, LI Jing1, HUANG Li1,2
(1.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030;
2.School of Food Engineering, Rizhao Polytechnics, Rizhao 276800)
Abstract: Starching is a common technique that is used to improve the quality of chicken cube dishes in
Chinese cuisine. However, there is little information available for the use of starching chicken cubes as
a kind of commercial products. In our study, effect of different levels of the main components for chicken
starching, water, starch and salt on the quality of fried chicken cubes was investigated, by determining
收稿日期：2012-07-02 *通讯作者
基金项目：国家公益性行业农业科??专项经费项目(200903012-02)；东北农业大学创新专项基金项目(CXZ011)。
作者简介：赵钜阳(1987—)，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏工程。
[3] 张晓天,范大明,孙传范,等.不同加工工艺对微波鸡肉串
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