《营养与食品卫生学》 营养学基础-维生素.pdf

第九节　维 生 素 一、概述 概念 维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。 | 维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供； | 少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成； | 维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完 全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。 命名 | 按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等； | 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； | 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 分类 | 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K | 水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C 脂溶性维生素特点 | 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关； | 易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）； | 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； | 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 水溶性维生素特点 | 体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）； | 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢； | 体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维 生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维 生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少； | 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性； | 摄入过少，可较快出现缺乏症状。 维生素缺乏的原因 | 摄入不足 | 吸收利用降低 | 需要量相对增高 维生素缺乏的分类 | 按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏 | 按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏 二、维生素A 概念 维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构， 并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维 生素A（preformed vitamin A）和维生素A原 （provitamin A）以及其代谢产物。 活性形式 | 视黄醇（retinol） | 视黄醛（retinal） | 视黄酸（retinoic acid） 维生素A原 | 可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡 萝卜素称为维生素A原。 | 如α-胡萝卜素（α-carotene）、β-胡萝卜素（β- carotene）、?-胡萝卜素（? -carotene）等，其中最 重要的为β-胡萝卜素。 吸收与代谢 图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程 吸收与代谢 图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 生理功能 | 视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分 ） | 细胞生长和分化 | 维护上皮组织细胞的健康 | 免疫功能 | 抗氧化 | 抑制肿瘤生长 缺乏的危害 | 暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症； | 干眼病，进一步发展可致失明； | 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状 （如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘 疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； | 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。 过量的危害 | 急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模 糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐，甚至致命； | 慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周 部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、 呕吐和昏迷等； | 流产、致畸性 机体营养状况评价 n 营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、 充足、过多和中毒。 n 应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食 摄入情况综合予以判定。 参考摄入量 | 单位：视黄醇当量（retinal equivalents, RE） | 换算及公式： 膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μ g)×0.084 参考摄入量 | RNI：男性为800μg RE /