食品增稠剂胶体的种类和应用.pptVIP

食品增稠剂 （胶体） 种类和应用;一、食品胶的定义;二、食品胶的分类;二 食品胶的功能特性 ;（一）、性质 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性 琼脂：1%浓度就可形成凝胶 海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释) ——人造果冻的原料;(2) 相互作用;（二）、功效与应用 1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂;4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： ;我国允许使用的食品胶（一）;我国允许使用的食品胶（二）;例一、瓜尔豆胶（guar gum）;1.瓜尔豆胶的结构组成;2.瓜尔豆胶的物化性质（一）;2.瓜尔豆胶的物化性质（二）;3.瓜尔豆胶的应用 ;瓜尔豆胶在食品中的功能;例二、阿拉伯胶（Arabic gum） ;1.阿拉伯胶的结构组成 ;2.阿拉伯胶的物化性质 （一）;2.阿拉伯胶的物化性质 （二）;阿拉伯胶的应用实例;例三、果胶1、果胶的结构组成 ;果胶(Pectin) 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。;制法： 将苹果、柑橘、柚子等果皮洗净，加1.8倍热水，再加0.14%的盐酸于90~95℃下萃取30min，压榨过滤，真空浓缩至果胶含量达9~12%后，用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品 将柠檬、柑桔和酸橙等柑桔类水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶 一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在7~14%之间 要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化 要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法 ;2、果胶的物化性质 ;使用： 果酱、果冻的制作——胶凝剂 蛋黄酱、精油的稳定剂 高酯果胶与低酯果胶的区别： 高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂 注意事项： 果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散 能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度 果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定;例四、明胶1、明胶的结构组成 ;2、明胶的物化性质（一）;3）.起泡性能 将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力。 4）.不耐酸碱性 明胶能与酸、碱、盐形成化合物。 ;5）.流变特性 搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低 ;6）.凝胶性能 （1）冻点和熔点： 明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。 （2）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。 ;3、明胶在食品工业中的应用 ;例五、黄原胶;1、黄原胶的结构组成 ;2、黄原胶的物化性质（一）;2）.水溶性 黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。 3).增稠性 黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。 4).流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。 5).热稳定性 黄原胶的水溶液在10~80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶