精细化学品合成技术-第5章-食品添加剂材料.pptVIP

第五章 食品添加剂;5.1 食品添加剂的定义和分类;添加的目的：;食品添加剂的危害;食品添加剂分类;例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡 ）;;品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健 ;5.2 食品添加剂的使用要求和管理 ;食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值; 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。;毒性程度 ; 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： ;食品添加剂的发展趋势 ;5.3 防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）;（1）苯甲酸及其钠盐;(2)山梨酸及其盐类;（3）丙酸及其盐类;（4）对羟基苯甲酸及其酯类;影响防腐剂防腐效果的因素;2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。;天然防腐剂的发展;例： 酒花（天然防腐剂）;抗氧化剂(Antioxidants) ;抗氧化剂按其溶解性可分为: a 油溶性抗氧化剂 b 水溶性抗氧化剂 按其来源可分为 d 天然抗氧化剂 e 合成抗氧化剂;合成抗氧化剂;1.???基羟基茴香醚（BHA） ;2．二丁基羟基甲苯（BHT） ;3.没食子酸丙酯（PG） ; BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。 ;4.特丁基对苯二酚 (TBHQ）;用途：  可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。;天然抗氧化剂;天然抗氧化剂－茶多酚;茶多酚优缺点;2.乳化剂和增稠剂;乳化剂;食品乳化剂的作用; (2)用途 糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6g／kg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。 广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。 （3）安全性：一般公认安全;磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。; 3)蔗糖脂肪酯 (1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。 ; 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 ; 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：;4)丙二醇脂肪酸酯 又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。 (1)性状 性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多