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海鲜基本常识 一、行业专业术语 1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。 2、速冻、急冻：在零下40度C的条件下，采用速冻技术迅速冻结。 3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。 4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。 5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。 捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓 二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别 缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。 活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。 2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。 鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。 三、包 冰 率、泡 发 率行业规则 包 冰 率：出口国际惯例5%—10% 国内销售我们公司普遍10%—15%，特别 产品可达 20%—30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。 泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。 四、常用烹饪方式 常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅 产品烹饪方式选择： 油炸类：调理油炸类、净菜类 煮、蒸：原料类、净菜类 火 锅：净菜类、原料类 常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等 五、海鲜产品的价格走势 每年5-8月为禁渔期，海产品价格最高 8月1日正式开海，随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰，海产品价格最为低廉 此后的1-4月为海产品淡季，价格逐步走高 六、吃海鲜温馨提示： 1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。 2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。 3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。 4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。 5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。 6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较少。 7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。 8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。 9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。 七、部分海鲜食谱 1.白灼斑节虾 材料 斑节虾00g，葱做法 虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用材料 金鲳鱼 做法 把金鲳鱼洗净两面切上几刀，同时切好葱姜备用起油锅，到八成热时加入葱姜待香味出来时，放入金鲳鱼，两面都要煎透 3.加入料酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟 4.息火后装盘再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。清蒸梭子蟹材料 梭子蟹，做法用盐糖鲜抽鸡精胡椒粉姜蒜末调成沾料待用 锅里放适量水放姜片葱结虾仁材料 虾仁400克75克鸡蛋1个红辣椒1个食用油30克淀粉香油料酒精盐味精 做法 虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起锅前淋上香油即可。材料 扇贝，.、蒜、姜、油 做法 清洗干净蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀烤盘铺锡纸，将扇贝放上，然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上，170度烤箱10分钟即可。材做法 把鱼洗净划，把盐擦遍鱼身搁置十五分钟鱼在葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油粉丝蒸鲍鱼材料 主料：鲍鱼，配料：粉丝，青红椒，生抽，油，蒜，香菜 做法 1鲍鱼清洗干净，青红椒切丁备用粉丝在清水中泡一会 2.锅内放少许油，放入蒜末炒香盛出备用；鲍鱼摆入盘中，把粉丝绕，放在鲍鱼上；放上蒜末、青红椒丁，倒入适量生抽，放到蒸锅上，水开后上锅，大火蒸10分钟，盛出后撒上香菜即可。清蒸石斑鱼材料 石斑鱼葱姜蚝油米酒 做法 1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处2.用大火蒸八至十五分钟3.拿出鱼盘撒上剩余的葱姜丝淋点蚝油 4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,章鱼材料 章鱼，姜葱蒜料酒生抽盐适鸡精适量做法 将章鱼焯水待用2.将姜、蒜、葱切好，起油锅，爆香姜、蒜3.下焯好水的章鱼煸炒几分钟，料酒、生抽、盐调味4.起锅前加点鸡精，葱花、。清蒸白鲳鱼材料 白鲳鱼葱丝姜拌面酱酱油做法 将鱼洗净擦干在鱼的身体上均匀撒上少许盐味精浇上少许拌面酱2.上锅蒸5分钟关火后，浇上少许酱油，铺好葱丝3..锅中坐油，烧滚热将热油淋在鱼的身上，即成。红烧黄花鱼材料 黄花鱼一条京葱白姜蒜末各1茶匙，调