添加劑概述.pptVIP

理想的食品添加剂应该是： A 进入人体后参与正常代谢； B 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 1、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平 一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物 的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和 病理解跑剖），测定LD50 (50% Lethal Dose) LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条 件下统计学上使动物死亡一半的剂量。 LD50 10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。 LD50 =10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证。 LD5010倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。 半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。 ?物质毒性级别的划分 例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg 体重： LD50 10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法 验证。 LD50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。 2、蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天 来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄 积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以 下试验。 致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌 作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试 验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三 种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。 3、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验） 和代谢试验 （1）.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平 经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器 官），确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对 动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供 理论依据。 最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实验 毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显 示毒效的 最大剂量。 （1）MNL ≤100倍（人摄入量）表示毒理较强； （2）100MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验； （3）MNL ≥300倍，不必进行毒性实验。 （2）代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排 泄情况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性 代谢产物的形成。 4.、慢性毒性实验（包括致癌实验） 用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。 * 第一章 概述 食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用。 ——食品工业的支柱 要求食品 安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求 (food additives) 小麦粉改良剂 抗氧化剂 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA) 合成或天然色素 ? 发色剂 硝酸钠 亚硝酸钠 发色助剂 抗坏血酸钠 烟酸酰胺 增味剂 谷氨酸钠 核酸类调味料 抗氧化剂 BHT BHA 乳化剂 脂肪酸甘油酯 稳定剂 明胶 CMC 海藻酸纳 香精 ? 食品 食品添加剂 举 例 主食 膨松剂 NaHCO3 NH4HCO3 饮料 防腐剂 苯甲酸钠 山梨酸盐 火腿肠 防腐剂 山梨酸及其盐 方便面 糊料 聚丙烯酸钠 酪蛋白钠 冰淇淋 甜味剂 蔗糖 糖醇 食品添加剂应用举例 一、食品添加剂的定义 1、中国定义(GB2760-2011规定) 食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或者天然物质 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂 2、日本定义 食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质 3、美国定义 食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分 4、世界组织定义