酒店食品卫生5讲义.ppt

; 人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途（例：三鹿奶粉事件、广海咸鱼事件）。;【】个人卫生 【】区域卫生 【】食品卫生 【】卫生管理 ;“食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，根据我国 《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。; “卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应???科学为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。 ;①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素。②食品添加剂。③食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。④食品加工、保藏过程中产生的有害物质，有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和放射性因素。;食品中可能存在的有害因素，其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。 ;;;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。 因食品加工人员造成食品污染而引起食物中毒的事故屡见不鲜，因为存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并繁殖到感染剂量，那么就很容易带来危险;细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 ; 【】 食品加工人员进入操作间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品。 【】上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味。 【】操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料。 ;【】工作间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。 【】加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。 ;【】工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。 【】下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开。除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述规定。 ;生产场地、所属公共地段地面、墙壁、楼梯、电梯、天花板以及区每天必须对生产场地、所属公共地段地面、墙壁、楼梯、电梯、天花板以及区间内的明管表面卫生，照明、设备表面卫生等进行清扫，确保无灰尘，垃圾，蜘蛛网等。地面用消毒水进行拖抹，保持地面干爽。;做到无苍蝇、无蟑螂及其它昆虫活动。密切与管家部合作，定期进行除“四害”等有关卫生工作，确保生产部门的排水系统畅通，防止害虫滋生。 区间内的电掣开关、插座、消防器材表面定期清抹干净。 定期清理灭蝇灯铁盘。 每周大搞环境卫生一次。;粗加工工场;【】严格拒收受污染或有毒的动植物食品原料和无商标，无生产厂家，无生产日期的原料，保证食品原料处于良好的卫生状态。 【】对验收的原料要仔细区分其性质和进货日期，严格分类存放，并坚持“先进先用”的原则，保证食品原料质量和卫生。 ;【】食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、 抹布等必须保持清洁、卫生。 【】 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料保鲜袋包装好或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区的层架上，不得随地放置。 ;【】易腐败、变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生熟食物应分类、分柜存放并作出标签,防止食物交叉污染。各类原材料应严格与杀虫剂、洗涤剂等分开放置，并指定专人负责管理。 【】贯彻“谁主管，谁负责”的原则，把岗位卫生责任落实到个人、班组，做到上班时检查卫生，工作时保持卫生，下班时搞好卫生。 ;食品检验包括食品营养成分分析，食品中污染物质分析，食品辅助材料及食品添加剂分析，食品感官鉴定等。狭义的食品检验通常是指食品检验机构依据《中华人民共和国食品卫生法》规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食