食品的罐藏介绍.ppt

食品保藏新技术;食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的方法。 凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。 ; 常见罐藏食品示例;罐藏食品的生产过程包括:原料预处理、预煮、调味或直接装罐、加调味液，以及排气、密封和杀菌冷却等工序组成。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段。因此，后三者为罐头食品的基本生产过程。;本章内容;1、罐藏容器; 1.1 罐藏容器的性能和要求;罐藏容器的分类：;金属罐示例;非金属罐;非金属罐示例;1.2 金属罐; 缺点： 无法看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易锈蚀，废物对环境造成一定的危害等。;1.2.1 常用制罐材料;镀锡薄钢板;镀锡薄钢板;镀锡薄钢板;涂料铁;镀铬薄板;铝材;铝材;涂料;涂料;涂料;双抗涂料：兼具抗酸和抗硫作用的涂料，用于鱼、肉、蔬菜罐头的内涂料 防粘涂料：将环化橡胶溶解，与高熔点合成蜡共同研磨制成，用于午餐肉和清蒸鱼罐头的内涂料 ;罐头密封胶;罐头密封胶;焊料及助焊剂;按金属材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝质罐等。 按制造方法不同分为接缝（包括焊锡接缝和电阻焊接缝）焊接罐和冲底罐二大类。 按罐型不同分为圆罐、方罐、椭圆形罐和马蹄形罐等。 ;焊锡接缝圆罐;三片罐全自动缝焊机;全自动中速缝焊机结构示意图;电阻焊接缝圆罐;缝焊过程示意图 ;电阻焊接缝圆罐;二片罐（冲底罐）;1.3 玻璃罐;1.3 玻璃罐;;1.4 软罐容器;1.4 软罐容器;软罐容器示例;1.5 其他罐藏容器;2、装罐前容器的准备;2、装罐前容器的准备;3、装罐和预封;（1）重量 （2）质量 （3）顶隙 （4）装罐时间控制 （5）严格防止夹杂物混入罐内;（1） 人工装罐 （2） 机械装罐;作用：罐内汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 方法：加注汁液大多数工厂采用自动注液机或半自动(简易)注液机，也有一些仍采用人工加注??液。 ;3.2 预封;4、排气;4.1 排气的目的;4.2 排气的方法;热力排气法 即利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。 有热装罐排气和加热排气两种。 ; 热装罐法：即先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。 适用范围：适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。 注意事项 保证罐内食品的中心温度。 密封后及时杀菌。 ; 加热排气法：先罐装，后排气，再密封、杀菌、冷却。 排气温度和时间：90～100℃，5～20分钟。 特点： 空气得到较好排除， 起到脱臭和部分杀菌作用， 对色、香、味等有不良影响， 对水果罐头有软化作用， 而且排气速度慢，热量利用率低。 加热排气可以间歇地或连续地进行;采用热力排气法时，决定封罐后罐内真空度的主要因素：;罐头排气床示例;定义：借助真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 特点： 短时间内获得较高真空度； 能较好保存维生素和其他营养素； 封罐机体积小占地少。 对含气量高食品，排气效果不理想。 封口时易出现暴溢现象。 ;;注意事项：; 真空封罐时的补充加热： 真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，此时就需要采用补充加热的措施来提高食品的温度，使罐头获得可能达到的最高真空度。 “真空膨胀系数”高的食品需要补充加热 “真空吸收”程度高的食品需要补充加热;“真空膨胀系数”高的食品需要补充加热 真空膨胀：食品处于真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢的现象。 真空膨胀系数就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比，即为： 对于真空膨胀显著的食品，为防止汤汁的外溢，真空度一般控制在33.3～59.99kPa。需补充加热使食品温度升高，排除组织中的空气，降低真空膨胀。;“真空吸收”程度高的食品需要补充加热 真空吸收：真空封罐后罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20~30分钟后其真空度会比刚封好时低的现象。 各种食品的“真空吸收”程度不同，常用真空吸收系数来表示。 对K吸高的食品，就需要补充加热。 ; 即在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高温蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 ;顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度，一般8mm。 不可能抽除食品组织内部的气体。 表面不允许湿润的食品不适合用此法排气。 蒸汽喷射排气法适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大