餐饮服务六大技能培训.pptVIP

可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。 常见几种餐巾花的制作 一片叶 水 仙 花 蝴 蝶 花 皇 冠 鸽 子 1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘” A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘 B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松 A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等； B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等； C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等； A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托 1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步——快步，急行走，步距加大， 步速较快； 3、碎步——小步，步距小，步速快， 上身平 稳，减少手臂摆动； 4、垫步——辅助步，需要侧身通过时， 右脚侧一步，左脚跟一步。 5、巧步——技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。 1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知识 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 示瓶（确认酒水品牌） 开瓶 1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法： 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 要求：滴酒不洒、不少不溢 正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进。做到快在稳中求，慢要快中稳 一、铺台、摆台（1—16） 二、折花（17—28） 三、托盘（29—35） 四、斟酒（36—46） 五、上菜（47—50） 六、分菜（51—54） 1、摆台的含义 2、摆台的原则 3、摆台的要求 4、摆台的方法 5、摆台的准备工作 6、中餐摆台 摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。 A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物 品、 口布到餐椅都要符合卫生要求； B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺 术美观； E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。 摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 铺台的注意事项 常见的铺台方法 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面 铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。 一、 选台布 （根据台桌选择合适规格的台布。） 二 、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换 ） 铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式 1、推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 2、撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 3、抖铺式 （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布等； （3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等； （4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 第一托：骨碟、小勺子、口