餐厅—服务规范菜单.pptVIP

榆林石油大厦 餐饮服务管理规范(六) 菜单设计的常识与技巧 要设计好一张菜单，首先要掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。 筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕顾客而进行，同时也是围绕菜单进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价格的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。 菜单设计基本要求(一) 粤菜的筵席通常由茶、餐前小食、凉拌菜、头盘（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的影响。 菜单设计基本要求(二) 掌握“六知”和“三了解” 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 三了解：了解客人的特殊要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。 点菜前掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低档菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要讲制作方法较复杂的菜式等。 菜单设计基本要求(三) 菜品吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛，如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。 当然菜名要与菜肴的内容协调一致，菜肴的名称要寓意菜肴的内容，达到两全齐美的效果。 菜单设计基本要求(四) ●注意季节变化及时令菜 按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各种野味、火锅等。 菜单设计基本要求(五) 注意形状的配套 粤筵菜肴主辅料一般来说，丁配丁、丝配丝、块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点两个或以上的丁类菜。 菜单设计基本要求(六) 注意烹调方法的配套 组成一席菜肴的烹调方法应选择多种，不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味，不同色泽、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色味香形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐荐多种烹调方法。 菜单设计基本要求(七) 富于色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜及厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。 菜单设计基本要求(八) 注重口味的整体配合 筵席菜肴的质量关键在于口味的调配，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。在推荐菜式时要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。 菜单设计基本要求(九) 整体组合编列要协调、恰当 在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，使宴会具有层次感。 菜单设计基本要求(十) 注意菜肴份量、档次的搭配 10-12人用的筵席一般点8-10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽点2-3只，件计的菜要每人1件，汤类要够分每人一碗，下酒的菜和下饭的菜要搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席里配上一条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1-2道。 菜单设计基本要求(十一) 根据客人的就餐目的，灵活推销菜式 商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。 品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。 约会宴：突出菜的香、甜和味。 便餐：比较经济实惠的。 聚会宴：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。 点菜技巧与要点(一) 善于归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。 通过认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。 善于从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。 如老年人要多推荐少骨、软、嫩、焓、滑和易于消化的菜式。 点菜技巧与要点(二) 如是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜式（如鲍、参