食堂经营管理承包方案.docVIP

绥江县五星物业公司关于绥江县人民 医院食堂经营管理基本方案 一、经营：1．提供厨房，餐厅，全套的厨房设备。为厨房员工解决宿舍。 2．厨房，餐厅，全套的厨房设备。宿舍—9点，中餐 11:30—13点， 晚餐 17:30—19点。 （三）、经营期限 1、如果是县医院投资厨房设备及餐具，租赁期限为五年。 2、我公司投资厨房设备及餐具，租赁期限至少10年。 二、成本分析 以每份10元计算： 1、直接成本：含肉类、蔬菜、食用油、大米、调料等，每份7.5元。 2、间接成本：员工工资、清洁、管理、水电、燃料及利润等，每份2.5元。 三、组织构架 1、管理人员：设食堂经理1人，助理1人；主厨1人。 2、操作班组五个 早餐组：面点师1人，助工2人。 中餐组：厨师1人，配菜工2人。 晚餐组：厨师1人，配菜工2人。 清洁组：洗碗工2人，清洁工2人。 后勤组：采购1人，仓库管理1人。 四、管理制度 （一）员工管理 食堂经理 1． 负责协调食堂的管理，及各项协调工作。 2．在上班时间，应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在内闲待、不认真监督现场工作。 3． 负责制定员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。 4． 根据厨师的技术水平和特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。 5． 负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。 6． 负责与工作人员沟通，认真了解员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。 7． 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。 8．负责制订厨房各人员的具体作息时间。 9．负责食堂验收食品原料质量与数量。 10．完成上级交给的其它任务。 1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。 2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。 3． 负责的炒菜工作，及紧急炒菜任务。 4． 负责协助验收所到厂的食品原料的质量与数量。 5． 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。 6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。 7． 负责控制成本，减少浪费。 8． 不在时行使饭堂第一行政权力。 9． 完成上级交给的其它任务 食堂厨师 1． 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。 2． 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。 3． 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。 4． 负责每天搞好各区域清洁工作。 5． 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。 6． 负责编写每周菜单。 7． 完成上级交给的其它任务。 工 1．负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。 2．负责每天搞好各区域清洁工作。 3．完成上级交给的其它任务。 完成上级交给的其它任务。完成上级交给的其它任务。卫生 （1） 厨房工作人员卫生要求 1、厨房工作人员必须到进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。 2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。 3、厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携　带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。 4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。 （2） 食堂环境卫生要求 1． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。 2． 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。 3．及时清除产生的垃圾、废弃食物等。 4．．厨房内吸烟。（3）餐具洗刷消毒卫生要求 1．坚持去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒四道洗消工序.感官检查以光洁涩干为达到消毒要求。 2．消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。 3．洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣,油垢,表面清洁。 4．使用洗碗机,蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确,合理。 5．废弃物要有专用容器盛放,不暴露,不积压,不外溢。 6．各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。 7