食品製作科技.pdfVIP

38 Family and LifeStyle 1 食品製作科技 7 食品製作科技 7.1 食物製作技巧 在食物製作過程中，不同的食品製作技能和技術都會被採用，例如切削、製作粉糰、 製作批皮、製作蛋糕。以下的圖表列出一些可以機器代替的手動工序。 表7.1食品處理技巧 手動式食物處理技巧 省時省力的工具預備食物的處理技巧 切件、切絲、切片、切粒、剁爛、剁 食品處理器內的不同刀片可以處理不 碎、壓碎、去皮與取出果核 同工序，例如切碎用的刀片、切片用 的刀片、碎肉器、製造香腸類食品的 工具、榨汁機 切花 以自動除骨器去骨 切卷 切絲 以自動食物切絲器處理食物 磨碎 不同種類的工業用磨碎器被用於大規 模的生產 混合 使用粳米粉、糯米粉和澄麵製作中式 把粉糰壓成厚片以製作意大利粉和餃 粉糰 子皮 餡餅皮製作：普通批皮、鬆皮、酥皮 批皮製作 和蛋油鬆皮 蛋糕製作：打蛋法、 擂油法、油搓粉 裝飾蛋糕、唧花 法和溶油法 7.2 省時及省力的工具 在食物製作過程中，除了使用廚房用具，亦可運用省時及省力的工具將有助節省時 間及人力。無論在家居或工業上，這些工具都被使用。它們須具備以下的條件，以 發揮功能： ? 它們應可處理多方面的工序。 ? 它們應易於清洗。 ? 它們應由耐用的物料製成。 ? 使用機器的配件時應易於安裝；清洗時應易於拆除。 2 食品製作科技 7.2.1 電動拌打機 電動拌打機通常用於混合食物的用途。它可用於混合固體和液體的食物，甚至把固體 及液體食物混合在一起。有些拌打機內附有刀片，刀片在運作時產生動力或流動力把 固體及液體食物混合。有些酒保所使用的拌打機會利用強勁的直立式動力來混合不同 的液體。拌打機內不同的配件各有用途，例如金屬絲狀的拌打器用來拌打忌廉及蛋 白；平坦的拌打器用來混和麵粉糊；麵糰搓鈎器用來搓揉粉糰。 (A) 電動拌打機可分為兩大種類： (i)手提式拌打機 手提式拌打機的基本結構包括一個安裝在外殼上的手柄，而外殼內有拌打器的發動 機，可驅動一個或兩個拌打器將食物混和。 (ii)重型直立式拌打機 直立式拌打機被固定在可承托整台拌打器重量的機架上。拌打機由拌打器及一個特 製的碗組成。當啟動拌打機時，這個碗會被鎖定在機架上。與手提式拌打器相比， 直立式拌打機體積較大及有更強力的發動機。工業用的重型直立式拌打機備有大型 的碗，用作混合大量的食物。 7.2.2 碎肉機 碎肉機適合用作攪碎未經煮熟的肉類及已煮熟的肉類。 7.2.3 磨碎機 磨碎機為一種以電力驅動的食品混合機，內有旋轉式的刀片，可以用作混合、切碎食 物，也可把食物榨汁。 7.2.4 攪拌機 攪拌機利用不同的刀片把水果、大豆、牛油、香草、堅果等的食物剁碎、混和，也可 把食物製成茸和榨汁。只要配合適當的刀片，攪拌機有多種不同的用途，包括製作 茸、果汁、豆奶、混和麵粉糊、蛋黃醬、沙律醬、剁碎堅果及香草等。近年，能把堅 硬食物壓成粉末的乾式攪拌機也很受歡迎。乾式攪拌機的碗比濕式攪拌機或混合器