人教版高二生物选修腐乳制作习题(后附答案).doc

腐乳的制作习题 知识填空 1．现代科学研究表明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 ，它能形成腐乳的 ，使腐乳成形。“皮”对人体 。 3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 ；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为 ；用盐腌制的目的是① 、② 、③ ；控制盐用量的原因是① 、② 。 （4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在 左右，原因是① 、② ；香辛料的作用是① 、② 。 （5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为 、 、 。 4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为 左右。用含水量过高的豆腐制腐乳 。 基础题 1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是 （　　） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌 2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤香辛料越多，口味越好D．卤汤 （1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。 （2）B表示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左右。 （3）C表示 。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 。 （4）D表示 。具体操作为：将瓶口通过 灭菌，用 将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。 提高题 16．关于腐乳的制作，不正确的说法是 （　　） A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质 17．腐乳 ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤．．．． 21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答： （1）图中a、b表示的是 ，它们来源于