速溶茶加工修正）李传恺课件.pptVIP

* 脱水干燥是保存食品的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥产品应当具有良好的速溶性，复水后依然风味不减。目前，用于速溶茶加工的干燥技术主要是喷雾干燥和冷冻干燥。 喷雾干燥是将料液雾化成极小的液态微粒，并使之与热空气接触进行快速干燥的方法。 具有蒸发面积大、干燥速度快、生产成本低、易于连续化生产等特点，但风味物质有较大损失，溶解度也欠佳，是目前速溶茶生产中使用最广泛的干燥方式。 冷冻干燥是在﹣30℃~﹣40℃的条件下将物料冻结，然后抽真空使水分由固态直接升华成气态，从而得到干物料的一种方法。 茶的风味物质在低温下得到良好保存，比喷雾干燥产品更接近原茶的固有特色，且复水性较好，但成本高，能耗较大，难以连续作业，所以该技术适用于高档速溶茶的生产。 包装是速溶茶制造的最后一道工序。由于速溶茶的成品是颗粒状或粉末状晶体，具有极强的吸湿性，若包装封闭不严就会潮变而影响品质。因此，干燥后的成品要及时在低温干燥的条件下，用能防潮的小型容器包装密封。包装材料要求安全、无毒、轻便、防潮、防光，一般采用铝箔复合塑料袋。车间温度控制在20℃，湿度不超过60%。 转化是利用绿茶等非红茶原料生产速溶红茶的技术。国际市场对速溶红茶的需求量大于其他类型速溶茶，而中国的绿茶产量在六大茶类中所占比例较大，使用该技术可以较大限度地利用产品的弹性性能，克服原料地域、季节、生产成本等风险问题，实现产品多样化，满足市场需求的浮动性。 工艺流程 NaOH O2 ↓ ↓ 绿茶→提取→过滤→浓缩→调节pH→氧化→干燥→成品 分析方法 将茶多酚含量、茶汤色泽、澄清度等指标转换成满意度函数，并以函数构建的期望值D为响应值，在单因素实验所确定的适宜条件范围内，通过考察各因素对期望值D的协同影响来确定最优条件，采用SAS软件进行响应面分析。 经离心过滤的茶汤，在室温下存放一段时间或进一步冷却后，仍会出现乳酪状不溶物，即“茶乳酪”。茶乳酪是茶多酚及其氧化聚合产物与咖啡碱络合或与淀粉、果胶、蛋白质等大分子物质结合产生的。导致速溶茶不能迅速溶于10℃以下的冷水或热溶冷却后又出现浑浊沉淀。 加工品质好的速溶茶，要保留茶多酚、咖啡碱成分，所以不能将茶乳酪简单过滤除去。因此在实际生产中需将茶乳酪转为可溶状态，即“转溶”，使速溶茶既有冷溶特性，又有茶叶原有的色、香、味。 香气是决定茶类品质优劣的重要指标。速溶茶加工中浸提、浓缩、干燥等工艺往往会导致香气成分的大量损失，因此必须采取适当的增香技术，以提高产品品质。常用方法有香气回收、添加外源物质等。 为了减少生产中香气的损失，可以考虑在产品制备过程之前或之中对香气成分进行提取和回收，最后在成品完成之前，将提取、回收的香气成分与茶浓缩液混合，达到增香的目的。常用的香气回收方法有水蒸汽抽提法、超临界CO2 抽提法和分馏法等。 生产上除了加入茶本身香气抽提成分外，通常还会加入各种天然香料香精、花果香抽提物、天然胡萝卜素(芳香物质的前体)等，以满足不同消费者的风味需求。但是，若直接添加香气物质，易造成香气成分氧化变质，不利于改善速溶茶香气。因此，可以利用β-环糊精对香气物质微胶囊化，得到的产品香气保持更持久。 速溶茶是有效解决中低档茶出路、提升茶叶附加值、拓展茶叶应用领域、延伸茶叶产业链的重要途径。随着速溶茶产品的进一步推广，其产销量会继续快速增长，速溶茶提制技术将向着高效率、低能耗、无污染的绿色加工方向发展。 应该加大生物技术应用研究的力度，结合食品工程等技术手段开发安全高质的产品，根据速溶茶加工的特点，对先进的提取、分离、浓缩、干燥等设备进行引进消化和再创新，并优化加工技术参数，实现高效低能耗低污染生产。 特点不同的茶叶原料，只有恰当配合，调剂品质，才能降低成本，保持品质的相对稳定，制造出香气和滋味符合消费者要求的速溶茶产品。 成品茶经轧碎后，大部分组织破裂，表面积增大，在提取时大大增加了与溶剂的接触面积，加速茶叶可溶物的扩散过程。轧碎度一般控制在0.4mm左右（60目标准筛），过细的茶末吸水之后容易结块，溶剂渗透性差，反而降低扩散速率，并使提取液过度浑浊，给净化带来困难。 结构 主要由机架、切割机构、压紧机构、压力调节机构、传动与送料系统、电机等组成。 特点 作业能耗低，切割阻力小，减少机器的振动与噪声，提高了切碎质量。 结构 由盘刀式铡草装置、锤片式带筛网粉碎装置