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营养与食品卫生学Nutrition and Food Hygiene 第一章 宏量营养素与能量 一、蛋白质 一、蛋白质 一、蛋白质 一、蛋白质 练习题： 1.构成人体蛋白质的氨基酸有（ ）种 　A.10 B.16 C.9 D.20 E.8 2.下列属于人体必需氨基酸的是（　） A.丙氨酸 B.精氨酸 C.谷氨酸 D.苏氨酸 E.甘氨酸 3.限制氨基酸的存在，使机体（　） A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质提供热能受到限制 　C.合成组织蛋白质受到限制 D.蛋白质分解代谢受到限制 　E.机体氮平衡受到限制 二、脂类 1、脂类的营养学意义： （1）提供机体所需的能量（贮存和提供能量）脂肪的净能量系数为9.0kcal/g （2）延迟胃排空，增加饱腹感。 （3) 改善食物感官性状，促进食欲和营养素吸收。 （4）提供脂溶性维生素。 （5）维持体温与保护脏器。 （6）节约蛋白质作用。 （7）机体重要的构成成分。 2、必需脂肪酸的定义及功能： 定义：机体生理需要，自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸包括：n-6系列 —— 亚油酸和α-亚麻酸。 功能：① 是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA缺乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加 磷屑样皮炎、湿疹等。 　　 二、脂类 ② 与脂质代谢密切相关，体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积导致疾病。 ③ 必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体，EFA缺乏将导致前列腺素合成能力减退。 ④ 动物精子的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症。　 ⑤ EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用。 ⑥参与生物合成类二十烷酸物质 4、参考摄入量 占每日总能量摄入的20%～30%，必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%； 三、能量 1.能量单位和能量系数 国际通用单位：焦耳（joule, J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ） 常用单位：卡（calorie, cal）、千卡（kcal）　　 1 cal＝4.184J　　1 kcal＝4.184 kJ　1 J＝0.239cal　　1 kJ＝0.239 kcal 能量系数： （1）定义 　　每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 ①碳水化合物和脂肪的能量系数。 　　在体内可以完全氧化，其能量系数分别为4.0kcal（16.7kJ）/g和9.0kcal（37.6kJ）/g。 ②蛋白质的能量系数 　　在体内不能完全氧化，其代谢产物（尿素、尿酸、肌酐等）中仍含有1.3kcal的能量。 　　蛋白质的能量系数为4.0kcal（16.7kJ）/g。 练习题： 1.下列哪种是人体的必需脂肪酸（　） 　A.油酸　B.DHA　C.花生四烯酸　D.亚油酸　E.硬脂酸 2.蛋白质的能量系数是（　） 　A.4 kJ/g　B.16.7 kJ/g　C.37.6 kJ/g　D.9 kcal/g　E.16.7 kcal/g 3.下列关于基础代谢率的大小关系中正确的是（　） 　A.老年人＞成年人＞儿童　B.老年人＝成年人＞儿童 　C.老年人＜成年人＜儿童　D.老年人＜成年＞儿童 　E.老年人＝成年人＝儿童 第二单元 矿物质 一、概述 　矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。 　　常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。 　　必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 　微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。 　　必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。 　　可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。 　　低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。 矿物质的主要生理功能 构成人体组织的重要成分 　　维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。 　　构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。 二、钙 1.人体内的分布及生理功能 分布：出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1200g（含钙总量约为25～30mol）。 　是含量最多的无机元素。 　分布极不均匀。 　骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。 　结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%。 　混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5% 生理功能： 构成骨骼和牙齿。 　　维持神经与肌肉活动。 　　促进体内某些酶的活性。 　　参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。 　　促进细胞信息传递。 　　维持细胞膜的稳定性。 2.吸收及影响因素 有利因素：维生素D；乳糖；蛋白质；需要量增高；一些抗生素 不利因素：草酸；植酸；膳食纤维；脂肪；年