碳水化合物一、名词解释（2分题）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性.doc

碳水化合物 一、名词解释（2分/题） 1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应 6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖 11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例） 15、果胶物质 二、填空（1分/空） 1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。 2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。 3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2(己酮糖有______________个旋光异构体。 4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2(庚酮糖有___________个光异构体。 5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。 6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。 7、新配制的D(葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。 8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。 9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。 10、在弱氧化剂(如溴水)作用下，已醛糖被氧化成_______________；在强氧化剂(如硝酸)作用下被氧化成_________________。 11、戊醛糖与强酸共热，脱水而生成___________。已糖与强酸共热，生成____________，然后分解成更小的化合物。 12、单糖的环状结构，由Fischer式(碳链中碳原子序号自上而下)写成Haworth式(碳原子序号顺时针)时，Fischer式羟基在右边的，写出Haworth式环的______________；羟基在左边的写在环的________________。 13、D(葡萄糖在水溶液中主要以___________________和_________________两种形式存在。 14、生物体内最常见的己醛糖磷酸酯有_________________和________________。 15、生物体内最常见的果糖磷酸酯有____________________和__________________。 16、D(葡萄糖经Na(Hg还原后生成_______________，经硝酸氧化后生成______________。 17、N(乙酰胞壁酸和唾液酸都是一种酸性氨基糖，前者参与________________的组成，后者存在于___________________中。 18、植酸是肌醇的________________，菲丁是植酸的_________________。 19、两分子D(吡喃葡萄糖理论上可形成___________种不同的双糖。 20、由1分子D(吡喃葡萄糖与1分子D(吡喃鼠李糖缩合，可能形成的双糖种类是_______。 21、麦芽糖和异麦芽糖都是由同一单糖构成的，但二者的糖苷键不同，麦芽糖的糖苷键为_____________________，异麦芽糖的糖苷键为____________________。 22、龙胆二糖是由______________通过_______________糖苷键连接而成的双糖。 23、环糊精是由________________糖通过________________糖苷键连接而成的环状寡糖。 24、根据组成单糖的种类，多糖可分为_________________和_______________两大类。 25．碳水化合物一般分为_______，______和___________。 26．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。 27．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，____