二、生产、消费和流通.ppt

第二章 粮谷原料 一、谷类的生产、消费和流通 （一）谷类的生产 （三）谷类食物的特征 第二节 大米 第二节 大米 我国稻米消费的一般性 ①占粮食消费中的比重大 。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。 ②口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。 ③南方消费比重大。从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。 ④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%; 尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。 1．米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 2．化学性质 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，加工时产生的碎米也少。 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中。 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。 四、稻米的品质评价 稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。 （一）米的评价标准 按国家标准《稻谷》（GB1350-1999）。考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。 （二）稻米的品质检测项目和方法 1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布； 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分； 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味。 与品种无关的项目：含水率、白度。 4.测定方法 （1）外观品质：长宽比、垩白率、垩白度等:从试样中随机取完整白米100粒测定。可用专门仪器如：谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。通常用目测法。 五、稻米的贮藏与品质管理 （一）稻谷和稻米的贮藏特性 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。 1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。 2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。 我国的贮藏方法： 1.常规贮藏:适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。 2.机械通风贮藏:该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好措施。 3.低温贮藏:低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 4. 气调贮藏:我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。 第三节 小麦与小麦粉 一、小麦的概述 小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。小麦是一种适应性广，生育期间自然灾害相对较少，产量比较稳定，并且可以充分利用冬、春季节增加复种，迅速提高单位面积总产量的作物，同时，小麦籽粒含有较多的蛋白质。可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。 二、生产、消费和流通 （一）小麦品种、分类 1．小麦