啤酒酵母发酵啤酒实验报告.docVIP

  1. 1、本文档共6页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
啤酒酵母发酵啤酒实验报告

啤酒发酵实验报告 xxx班 xxx 摘要 啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定,啤酒酵母的扩大培养,酒精度及原麦汁浓度测定,啤酒后发酵及品质评价;后发酵后对其进行品质评价。通过实验,了解啤酒发酵的过程,掌握啤酒发酵的方法和条件,学会用传统发酵的方法酿制啤酒 关键字 主发酵 后发酵 酒精度 实际浓度 原麦芽汁浓度 发酵度 前言 啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等,啤酒酵母属真核生物,细胞结构类似高等生物 。在正常的营养状态下,啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主;大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质;有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔ 啤酒发酵的原理如下: 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖,通过: 1.EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能(有氧呼吸)2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径(人们的目的) 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为: C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ 综上,酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳,发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。 工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序: (1)制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 (2)糖化的步骤为: 糊化:淀粉在60~80℃下,在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液,称为糊化作用。 糖化:就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质 。结束后进行过滤、煮沸 (3)发酵:整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。 一、 实验材料与实验流程 1.1. 培养基的制备 取麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX,取50 mL装入250 mL三角瓶中,每个小组三瓶。取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶中,每个小组6瓶,0.05 Mpa灭菌30分钟。 1.2 菌种扩大培养 1.3麦芽汁糖度测定 取100mL麦汁,放于100mL量筒中,放入糖锤度计,待稳定后,从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度,同时测定麦汁温度,根据校准值,计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低,糖度计不能浮起来,可多加一些麦汁,直至糖度计浮在液体中,与校正表对比,得到麦汁糖度。 1.4 主发酵 在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验 1.将麦汁加水,使糖度达到10 Bx,0.05 Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧,沉淀。 3.将50mL酵母菌种接入,在10℃生化培养箱中发酵,每天观察发酵情况。 4.主发酵: 10℃,7天→至4.0 plato时结束(嫩啤酒)。 一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期,起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。 1.5 酒精度、实际浓度、原麦芽汁浓度和发酵度的测定 1.5.1酒精度的测定 重量法 (1)称得到500ml圆底烧瓶和100ml容量瓶的质量。 称取主发酵后的产品100g,全部移入500ml圆底烧瓶瓶中,加水50ml和数粒玻璃珠,装上球形冷凝管,开启冷却水。称取用100ml容量瓶接收馏出液,缓缓加热蒸馏收集约96ml馏出液(蒸馏应在30-60分钟内完成),取下容量瓶,补加水至100g总质量),混匀 (2)测量A 将附温比重瓶洗净,干燥称量至恒重,得C。将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的比重瓶中,插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡),立即浸于20℃的水浴中,恒温达20℃,并保持5min不变后取出,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖帽,擦干得A。 (3)测量B 将水倒去,用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次,然后装满,按测量A同样操作,得B。 (4)计算 试样馏出液的相对密度计算:查表,d2020 =(B-C)/(A-C) (5)查比重和酒精对照表,求得酒精含量。 1.5.2实际浓度的测定 实际浓度是指除去酒精后的浸出物浓度。 将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。加蒸馏水将蒸馏残液调整至100g。用比重瓶法测定蒸馏残液在20℃时的比重。查比重-浸出物对照表,得出实际浓度。 1.5.3原麦芽汁浓度的计算

文档评论(0)

haihang2017 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档