将卤水舀入锅中-廖排骨.ppt

捞香料包 将香料包捞起放入卤水桶中。 注意：不要将香料包抓烂。 将卤水过滤舀入卤水桶中 将卤水舀起用芝麻瓢进行过滤。 过滤后的卤水直接流入卤水桶中。 注意： 卤水应放在不容易被碰到的地方用纱布盖好。 卤水中不能有生水溅入。 打扫现场卫生 将生产用具清洗干净，并摆放整齐。 将生产场地卫生打扫干净。 整理---腾出更大空间 整顿---提高工作效率? 清扫---扫走旧挂念，扫出新天地 清洁---拥有清爽明亮工作环境 ? 素养---塑造人的品质，建立管理根基 祝大家： 学习愉快！ 生意兴隆！ 四川廖排骨餐饮管理有限公司 五香味卤菜操作流程（一） 流程介绍 洗锅 去掉油膜 打掉浮油 将卤水舀入锅中 点火 放入旋转网 下前排 下香料包 下老姜 下猪蹄 下肘子 下二刀肉 下拱嘴、耳朵、猪舌、猪尾巴 盖中排 下盐 下糖色 加高汤 下复合料 旋转 翻锅 检验生熟 已熟菜品起锅 下鸭翅鸭脚、鸭胗 下鸡腿、鸡爪 下鸡翅尖 检验生熟已熟菜品依次起锅 菜品分类 将卤水过滤舀入卤水桶中 打扫现场卫生 洗锅 用干净毛巾将锅清洗干净。 去掉油膜 用食品夹将卤水表皮油膜取掉。 打掉浮油 将勺子与卤水水平面成30度角舀起浮油。 不要将卤水中的血泡舀入卤油中。 若血泡多必须将血泡去掉。 将卤水舀入锅中 注意：此卤水为百年老卤，请珍惜。 点火 注意：一定要先将点火器点燃，将点火器送入灶堂内再打开开关点火。 放入旋转网 放入旋转网便于旋转锅中菜品，预防糊锅。 旋转网应放在锅的中央。 下前排 将排骨的两端向下，“弓”部向上。 将排骨放入锅中应摆成一个圆。 下香料包 香料包应循环更换。 香料包应放在货物中间。 将三小包香料捆在一起使用，可生产400斤货物后再更换。 下老姜 将老姜清洗干净用刀拍破，但不能拍碎。 将拍破的老姜加入卤水中。 按100斤货物加2斤老姜的比例 下猪蹄 将猪蹄平放于锅中。 猪蹄应摆成一个圆。 下肘子 将肘子瘦肉向下皮向上盖在猪蹄上。 将肘子摆放在锅中应摆成一个圆。 下拱嘴、耳朵、猪舌、猪尾巴 将拱嘴的皮向上，嘴尖向锅正中央盖在肘子上。 将拱嘴放入锅中应摆成一个圆。 将耳朵的耳心向下、耳根向锅正中央盖在拱嘴上。 将耳朵放入锅中应摆成一个圆。 下拱嘴、耳朵、猪舌、猪尾巴 将猪舌的底面向上、舌根向锅正中央盖在耳朵上。 将拱嘴放入锅中应摆成一个圆。 将猪尾巴的根部向锅正中央摆在猪舌上。 将猪尾巴放入锅中应摆成一个圆。 盖中排 将排骨的两端向下，“弓”部向上。 将排骨放入锅中应摆成一个圆。 脊骨端向外（即靠锅） 下盐 按一百斤原材料放1.3斤专用盐。 盐应放在卤水中。 注意：不要将盐直接撒在菜品上。 下糖色 糖色添加的比例为：100斤原材料加专用糖色1袋 糖色应直接加入卤水中，不要淋在菜品上。 加高汤 高汤添加的比例为：100斤原材料加15斤高汤。 下复合料 复合料添加的比例为：100斤原材料加2两复合料。 添加复合料是应将复合料用适量清水溶解再加入卤水中。 注意：添加复合料时不要直接淋在菜品上。 旋转 用抓钩钩住旋转网的两端用力使其旋转180度。 翻锅 将操作人员正前方最远的货物用抓子抓到操作人员跟前最近的地方码好，一直抓到锅底的货物，再用抓子用力推平。 注意：不能将货物抓烂。 检验生熟 排骨卤制时间为40分钟左右；肘子、猪蹄、拱嘴、耳朵、猪舌、猪尾巴卤制时间为1小时左右。 鉴定方法： 排骨：用抓子抓肉最厚的地方，松软并不夹抓子为已熟。 检验生熟 鉴定方法： 肘子：用抓子抓肉最厚的地方，松软并不夹抓子为 已熟。 蹄子：皮已松软，部分蹄子皮破（俗称“开花”）。 拱嘴、耳朵、猪尾巴：皮已松软，耳朵的耳根肉不夹抓子为已熟。 猪舌：不夹抓子，用抓子抓不冒水为已熟。 已熟菜品起锅 将已熟菜品捞到筲箕中滤掉卤水。 将滤过卤水的菜品分类摆放。 下鸭翅、鸭脚、鸭胗 在卤水烧开一小时后加入鸭翅、鸭脚、鸭胗。 尽量将鸭翅、鸭脚、鸭胗淹入卤水中。 下鸡腿、鸡爪 鸭翅、鸭脚、鸭胗下锅15分钟后加入鸡腿、鸡爪。 尽量将鸡腿、鸡爪淹入卤水中。 下鸡翅尖 在鸡腿、鸡爪下锅8分钟后加入鸡翅尖。 尽量将鸡翅尖淹入卤水中。 检验生熟已熟菜品依次起锅 在鸡翅尖下锅7分钟后将所有菜品起锅。 菜品分类 将滤过卤水的菜品分类摆盘